Krav til bedriftens personell Catering bestemt ikke bare av organisasjonen selv, de er også diktert av GOST. Cateringbedrifter er steder hvor mange mennesker kommer, og forventer ikke bare å nyte deilig mat tilberedt i de rette forholdene, men også få kvalitetsservice. Eksistere statlige standarder, som slike virksomheter skal forholde seg til, og disse standardene stiller også krav til personell.

Det er viktig å merke seg at til tross for alle de krevende og strenge GOST-standardene, serveringssteder - kantiner, kafeer og restauranter - ingenting hindrer dem i å opprettholde sin egen stil og stille ytterligere krav når de ansetter personell.

Personalet ved serveringssteder inkluderer ikke bare kokker, servitører og kjøkkenarbeidere. Alle ansatte er delt inn i tre kategorier:

• administrativt personale, som inkluderer direktør, regnskapsfører og ledere;
• servicepersonell, som inkluderer de arbeiderne som er i kontakt med kunder og er direkte ansvarlige for kvaliteten på tjenesten i etablissementet - administratorer, servitører, hovedkelnere, bartendere og bartendere;
• produksjonspersonell, denne kategorien inkluderer kokker, teknologer, sushieksperter, kulinariske spesialister, konditorer, etc., det vil si de som tilbereder mat.

Generelle krav til ansatte i alle kategorier

Det er krav som gjelder ansatte i offentlige serveringssteder ved ansettelse, uavhengig av
avhengig av hvilken kategori de tilhører.

Først av alt kreves det et tilstrekkelig nivå av faglig opplæring, som garanterer at den ansatte kjenner til alle de teoretiske og praktiske egenskapene til yrket. Dermed må kokker ha fullførte bevis for utdanningsinstitusjoner i kokkeyrket. Denne egenskapen må følges strengt.

Overholdelse av sanitærforhold er obligatorisk, noe som krever at alt personell, inkludert servitører og hallarbeidere, har gyldig legeerklæring. Dette betyr at bedriften forplikter den ansatte til å følge reglene for personlig hygiene og renslighet på arbeidsplassen. Personlig hygiene er veldig viktig. For eksempel er kokker forbudt å ha lange negler eller manikyr, eller å oppbevare personlige gjenstander som mobiltelefoner på kjøkkenbenken.

Alle arbeidstakere skal gjøres oppmerksomme på at de må overholde arbeidshelse- og brannsikkerhetsforskrifter på sin arbeidsplass. Slik opplæring bør bedriften selv gjennomføre for sine ansatte.

Krav til produksjonspersonell

De strengeste kravene stilles til de som jobber på kjøkkenet og er engasjert i å tilberede mat og lage mat til etablissementets gjester.

Spesielt må slike ansatte alltid bare bruke sanitærklær og sko på arbeidsplassen sin. De kan ikke jobbe i hjemmeklærne sine. Samtidig må slike klær og sko gjennomgå regelmessig renseri for å sikre at de alltid er fri for spor av smuss. Overnatting tillatt firmalogoer eller firmamerker på slike klær.

Samtidig er det forbudt å gå inn i hallen og kommunisere med forbrukere av cateringtjenester mens de har på seg sanitærklær.

All personlig bekledning til ansatte, som folk kommer på jobb i, skal oppbevares på dagtid i et spesielt tilrettelagt rom.

Hvis offentlige serveringsarbeidere viser tegn på sykdom, kutt eller brannskader på hendene, bør administrasjonen i organisasjonen umiddelbart finne ut om dette og umiddelbart fjerne denne ansatte fra jobb til han er helt frisk.

Krav til servicepersonell

Servicepersonellet til et offentlig serveringssted - servitører, administratorer, bartendere - er konstant i kontakt med besøkende, så suksessen og lønnsomheten til virksomheten avhenger i stor grad av deres leseferdighet og profesjonalitet.

Hovedkarakteristikkene til slike arbeidere er evnen til å være høflig, taktfull og vennlig selv under konfliktsituasjoner. Slikt personell bør være tilgjengelig for å hjelpe gjester, for eksempel funksjonshemmede gjester, om nødvendig.

Servitører må ha utmerket kunnskap om menyen, inkludert ingrediensene og tilberedningsmetoden for hver rett.

Administratorer skal ha kompetanse til å arbeide med klager og krav fra gjester, og også være ansvarlig for riktig og koordinert arbeid til alle ansatte.

Krav til administrativt personell

Personalledelse ved en serveringsvirksomhet er ansvaret for administrasjonsansatte. Den kompetente organiseringen av virksomheten til hele institusjonen avhenger av den.

Slike arbeidere må kunne overvåke effektiviteten til arbeidere og produksjon, kjenne til metoder for å introdusere nye, moderne teknologier, overvåke kvaliteten på tjenesten og gjennomføre sikkerhetsopplæring på arbeidsplassen.

Administrativt personell må nøye overvåke overholdelse av arbeidsbeskyttelse og sanitære krav til bedriften og dens ansatte.

Et av de viktigste kravene er kunnskap teknologisk prosess, prosedyren for å utvikle og kompilere en meny, ferdigheter i å bestemme normene for tap av råvarer. Dermed må en teknolog eller prosessingeniør kunne overvåke kvaliteten på produktene som brukes i tilberedning av retter, produsert av arbeidere av halvfabrikata og andre kulinariske produkter. De er også ansvarlige for screening og organoleptisk testing, som er nødvendig i frister produsere til alle organisasjoner som jobber med å tilby offentlige cateringtjenester.

Kravene til en lagersjef er evnen til å organisere ordentlig lagerhold og utstyr lagerfasiliteter, samt forsyne organisasjonen materielle ressurser som er nødvendig for jevn drift.

Lagersjefen skal kunne alle standarder og tekniske spesifikasjoner, som fastsetter lagring av produkter og halvfabrikata. Han må også kunne systematisere og korrekt lagre alle innkommende dokumenter for å redegjøre for lagrede og brukt råvarer. Lagersjef er ansvarlig for å overvåke korrekt drift og rettidig utførelse av reparasjonsarbeid lager og kjøleutstyr. Dersom det oppstår havari, skal lagersjefen umiddelbart varsle direktoratet og tilkalle reparasjonsspesialister.

Hovedkravet til en lagerholder er evnen til å motta innkommende varer. matvarer, dokumentasjonsgjennomgang på stedet og lagerdistribusjon.

Tilleggskrav

Det er viktig at alle ansatte vet hvordan de skal lagre produktene som retter tilberedes fra for gjester på etablissementet.

Først og fremst må personellet sørge for at alle matvarer som mottas for lagring og bruk er merket. Han må kontrollere kvaliteten på disse produktene og deres rettidig avhending.

Når du mottar pakkede produkter, er det nødvendig å overvåke riktigheten og integriteten til emballasjen. Et viktig krav er kunnskap om reglene for varenærhet ved oppbevaring av ferdigretter, preparater og halvfabrikata.

Vi fortsetter å snakke om spesielle kategorier av arbeidere, når du søker på en jobb, er det nødvendig å overholde ikke bare generelle, men også spesielle regler. I dag skal vi snakke om kokker som kan jobbe både på en liten sommerkafé og i en fasjonabel klubb. Ansette en ikke-responsiv kokk fastsatte krav, organisasjonssjefen risikerer å tape ikke bare penger, men også virksomhet...

De spesielle kravene som gjeldende lovgivning stiller til ansatte i offentlige serveringsorganisasjoner kan forklares med intensjonen om å sikre sikkerheten til de som spiser en rekke kulinariske mesterverk. Derfor, i tillegg til de generelle reglene arbeidslov og arbeidsvern ved ansettelse av kokk, er arbeidsgiver forpliktet til å kontrollere:

• ansattes kvalifikasjoner Kokken (konditor og annen serveringsmedarbeider)* skal ha et statlig utstedt dokument om spesialundervisning (kvalifikasjonskrav er presentert i tabellen på side 26);
• den ansattes helsetilstand bestemmer hans egnethet for arbeid, fraværet av kroniske sykdommer som senere kan føre til yrkessykdommer, fraværet av sykdommer som kan føre til spredning av ulike infeksjoner.

Kvalifikasjonskrav for kokk

Jobbtittel	Krav til kompetanse		Job ansvar**
	utdanning	Spesiell arbeidserfaring
2. kategori	Yrkesfaglig grunnskole eller videregående opplæring*	-	Utfører hjelpearbeid
3. kategori		-	Enkel matlaging
4. kategori		-	Middels vanskelig matlaging
5. kategori		-	Kompleks kulinarisk behandling. Utarbeiding av menyer, produktforespørsler, regnskap og rapportering.
6. kategori	Yrkesfaglig videregående utdanning**	-	Spesielt kompleks kulinarisk behandling. Utarbeide en bankettmeny, menyer for servering av individuelle grupper av middagsgjester, metoder for å eliminere defekter i ferdige produkter
Produksjonsleder (kokk)			Ledelse av produksjon og økonomiske aktiviteter i divisjonen
6-8 kategori	Yrkesfaglig videregående utdanning	3 år	Overvåke arbeidet til kokker som utfører kulinarisk behandling av middels kompleksitet
9-10 kategori	Høyere profesjonsutdanning	5 år	Overvåke arbeidet til kokker som utfører kompleks kulinarisk prosessering
11-12 kategori			Overvåke arbeidet til kokker som utfører spesielt komplekse kulinariske forberedelser
* OST 28-1-95 "Bransjestandard. Catering. Krav til produksjonspersonell"(godkjent av RF-komiteen for handel 1. mars 1995), Liste over yrker i grunnskoleutdanning, hvis anskaffelse i form av en ekstern studie ikke er tillatt (godkjent ved dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 26. oktober 2000 nr. 823). ** Tariff- og kvalifikasjonsegenskaper for bransjeomfattende stillinger ansatte (godkjent ved resolusjon fra Arbeidsdepartementet i Russland datert 10. november 1992 nr. 30), Unified Tariff and Qualification Directory of Work and Professions of Workers, utgave 51 (godkjent ved resolusjon fra Russlands Arbeidsdepartement datert 5. mars , 2004 nr. 30).

Hvis alt er i orden med kokkens kvalifikasjoner og helse, må han læres opp i trygge metoder og teknikker for arbeid.

Kulinarisk kvalifikasjon

Spørsmål fra våre lesere indikerer det i mange organisasjoner arbeidsforhold med arbeidere som er pålagt å ha spesielle kvalifikasjoner, tar de ikke nok oppmerksomhet. Dette gjelder spesielt for stillingsbetegnelser; det er rett og slett ingen grenser for fantasien, og ofte er det berettiget. Ikke med en kokk. Husk at kokken som står ved komfyren har rett til ekstra permisjon for arbeid under farlige forhold. Du kan lovlig gi ham denne permisjonen bare hvis tittelen på stillingen hans stemmer overens kvalifikasjonskatalog(Artikkel 57 i den russiske føderasjonens arbeidskode). Navnene på kulinariske stillinger og varigheten av den ekstra permisjonen de har rett til er presentert i tabellen på side 28.

Navn på kulinariske stillinger og varighet av ekstra permisjon*

Arbeidstakerstilling	Bransje, arbeidssted, ansvar		Listeelement	Ferie, jobb dager
Galleyman	B. Sjøtransport	Passasjerskip, isbrytere, transport selvgående og langdistanse slepebåter
	.
	Fiskeindustriflåte	Tekniske, service- og hjelpefartøy og andre typer flåte
	.	Offshore fartøy
Konditor		Direkte ansatt ved konditorovner og elektriske ovner
Baker	B. Sjøtransport	Passasjerskip, isbrytere og transport selvgående og langdistanse slepebåter
		Småfartøy, service- og hjelpefartøy, tekniske og andre typer
	Fiskeindustriflåte
		Offshore fartøy
kokk	G. Elvetransport	Tankskip som frakter petroleumsprodukter
	Fiskeindustriflåte	Tekniske, service- og hjelpefartøy og andre typer flåte
	Fiskeindustriflåte	Offshore fartøy
	XLIII. Generelle yrker i alle sektorer av den nasjonale økonomien	Jobber ved komfyren
	Serveringsbedrifter	Jobber ved komfyren
	Når du jobber på et skip
Cook av alle navn	B. Sjøtransport	Passasjerskip, isbrytere og transport selvgående og langdistanse slepebåter
Cook av alle navn		Småfartøy, service- og hjelpe-, tekniske og andre typer flåte
Arbeidere	Serveringsbedrifter	Direkte ansatt ved konditorovner og elektriske ovner
* Liste over bransjer, verksteder, yrker og stillinger med farlige arbeidsforhold, arbeid som gir rett til ekstra permisjon og en forkortet arbeidsdag (godkjent av resolusjonen fra USSR State Committee for Labor og presidiet til All-Union Central Council av fagforeninger datert 25. oktober 1974 nr. 298/P-22).

Hva med helsen vår?

En obligatorisk foreløpig medisinsk undersøkelse vil bidra til å avgjøre om en ansatt kan jobbe for deg uten å skade seg selv og andre. Prosedyren for gjennomføring av medisinske undersøkelser, deres frekvens og spesielle krav til sammensetningen av kommisjoner er regulert av både føderal lovgivning og lovene til føderasjonens konstituerende enheter.

Obligatorisk på føderalt nivå medisinske undersøkelser kulinariske spesialister er regulert av følgende spesielle forskrifter:

• Etter ordre fra USSRs helsedepartement av 29. september 1989 nr. 555 "Om forbedring av systemet for medisinske undersøkelser av arbeidere og sjåfører for individuelle Kjøretøy»;
• Ordre fra departementet for helse og sosial utvikling i Russland datert 16. august 2004 nr. 83 "Om godkjenning av lister over skadelige og (eller) farlige produksjonsfaktorer og arbeid, hvor foreløpige og periodiske medisinske undersøkelser (undersøkelser) utføres, og prosedyren for å gjennomføre disse eksamenene (eksamenene).»

Prosedyrene og hyppigheten av obligatoriske medisinske undersøkelser i Moskva er presentert i tabellen på side 30. Prøver nødvendige dokumenter for organisering av en medisinsk undersøkelse, ga vi i siste utgave av bladet.

Prosedyrer og hyppighet av obligatoriske medisinske undersøkelser i Moskva*

Yrker, bransjer, virksomheter som er pålagt å gjennomføre medisinske undersøkelser og hygienisk sertifisering	Prosedyrer og passeringsfrekvens
	Innledende	Periodisk
Arbeidere i serveringssteder, buffeer, kiosker, serveringsenheter i alle institusjoner og organisasjoner
Arbeidere i fløte- og konditoributikker, produksjonslokaler, barnemeierikjøkken	Undersøkelse av terapeut og hudlege, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene. Undersøkelse for tarminfeksjoner, undersøkelse av tannlege, otolaryngolog og undersøkelse av nasofarynxutstryk for stafylokokker	Undersøkelse av hudlege, blodprøve for syfilis og bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis 2 ganger i året, undersøkelse av terapeut og fluorografisk undersøkelse av brystet en gang i året
Bedriftsansatte næringsmiddelindustrien industri, baser og lager for lagring og salg matvarer	Undersøkelse av terapeut og hudlege, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene. Undersøkelse for tarminfeksjoner	Undersøkelse av hudlege, blodprøve for syfilis og bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis 2 ganger i året, undersøkelse av terapeut og fluorografisk undersøkelse av brystet en gang i året
Ansatte ved utdanningsinstitusjoner ( ungdomsskoler, barnehjem, fagskoler, tekniske skoler, internatskoler, lyceums, høyskoler)	Undersøkelse av terapeut og hudlege, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene, undersøkelse av tannlege, otolaryngolog og undersøkelse av nasofaryngeal utstryk for stafylokokker	Undersøkelse av hudlege, blodprøve for syfilis og bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis en gang i året, undersøkelse av terapeut og fluorografisk undersøkelse av brystet en gang i året
Arbeidstakere ved sesongbaserte helseinstitusjoner for barn og unge (før de begynner å jobbe)	Undersøkelse av terapeut og dermatovenerolog, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene	.
Barnearbeidere førskoleinstitusjoner(barnehager, barnehager, barnehjem, internat, helårs barnesanatorier)	Undersøkelse av terapeut og hudlege, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene. Undersøkelse for tarminfeksjoner	Undersøkelse av hudlege, blodprøve for syfilis og bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis 4 ganger i året, undersøkelse av terapeut og fluorografisk undersøkelse av brystet en gang i året
Arbeidere ved medisinske institusjoner som betjener voksne og barn, samt sanatorier, hvilehjem, internat, internatskoler og hjem for funksjonshemmede og eldre, direkte relatert til ernæringen til pasienter	Undersøkelse av terapeut og hudlege, blodprøve for syfilis, bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis, fluorografisk undersøkelse av brystorganene. Undersøkelse for tarminfeksjoner	Undersøkelse av hudlege, blodprøve for syfilis og bakterioskopisk undersøkelse for gonoré og trichomoniasis 2 ganger i året, undersøkelse av terapeut og fluorografisk undersøkelse av brystet en gang i året
* Dekret fra Moskva-regjeringen av 28. desember 1999 nr. 1228 "Om obligatoriske forebyggende medisinske undersøkelser og hygienisk sertifisering."

Medisinske bøker

Data om obligatoriske foreløpige og periodiske medisinske undersøkelser av kokkespesialister skal føres inn i personlig journal**.

Personjournal utstedes av arbeidsgiver ved Senter for hygiene og epidemiologi i følgende rekkefølge:

• sender en søknad til Rospotrebnadzors kontor for en konstituerende enhet i Den russiske føderasjonen for profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering;
• inngår en avtale;
• registrerer og mottar personlige journaler;
• utfører foreløpige (ved innreise til arbeid) og periodiske medisinske undersøkelser i territorielle medisinske institusjoner (under kontrakter) med registrering av resultatene i medisinske bøker;
• sender arbeidere for profesjonell hygienisk opplæring (opplæring) og sertifisering til de territoriale organene til Rospotrebnadzor (sertifiseringsresultatene legges inn i den personlige journalen og hologrammer plasseres).

Utfylt personjournal utstedes til arbeidstaker, men skal overleveres til arbeidsgiver for oppbevaring. I unntakstilfeller (hvis den ansatte oppfyller sine arbeidsfunksjon på avsidesliggende steder), er det tillatt å utlevere en personlig journalbok til den ansatte. Ved oppsigelse og overføring til annen arbeidsgiver forblir den personlige journalen hos arbeidstakeren.

Ganske ofte kan du finne i avsnittet om obligatoriske krav i stillingsannonser "Å ha en journal" er obligatorisk. Vær forsiktig hvis du tukler med en bok, går glipp av en periodisk undersøkelse eller går glipp av minst én av de nødvendige tester Det er arbeidsgiverorganisasjonen som vil lide først. En journal er ugyldig dersom minst én undersøkelse i den ikke gjøres med den hyppigheten som er bestemt av normativt dokument. Representanter for kontroll- og tilsynsmyndigheter kan ikke bare suspendere arbeidere fra jobb og utstede en bot, men også suspendere aktivitetene dine.

Vi anbefaler deg å ta kopier av ansattes journaler og lagre dem i dine personlige filer eller i en egen mappe. Hvis boken går tapt, bør den ansatte umiddelbart suspenderes fra arbeidet (artikkel 76 i den russiske føderasjonens arbeidskode), og deretter sendes til det territorielle organet til Rospotrebnadzor for å gjenopprette boken.

Vi siterer loven Individuelle gründere og juridiske personer, i samsvar med aktivitetene de utfører, er forpliktet til å: overholde kravene i sanitærlovgivningen, samt forskrifter, instruksjoner og sanitære og epidemiologiske konklusjoner fra tjenestemenn som utfører statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn; utvikle og gjennomføre sanitære og anti-epidemi (forebyggende) tiltak; sikre sikkerheten for menneskers helse til arbeidet som utføres og tjenestene som tilbys, samt industrielle og tekniske produkter, matvarer og varer for personlige og husholdningsbehov under produksjon, transport, lagring, salg til befolkningen; utøve produksjonskontroll, inkludert gjennom laboratorieforskning og testing, over overholdelse av sanitære regler og sanitære og anti-epidemi (forebyggende) tiltak ved utførelse av arbeid og levering av tjenester, samt i produksjon, transport, lagring og salg av Produkter; har offisielt utstedt sanitære regler, metoder og teknikker for overvåking av miljøfaktorer; gjennomføre hygieneopplæring for arbeidere

Hva vil skje med oss ​​for dette?

For å oppfylle alle nødvendige krav for trygt arbeid til en kokk, må arbeidsgiveren investere betydelige midler, og selvfølgelig er det en stor fristelse å spare penger. Sparing på sikkerhet har imidlertid en mye høyere kostnad.

Brudd på krav kan medføre administrativt, strafferettslig og sivilt ansvar.

Administrativt ansvar:

• brudd på arbeidssikkerhetsregler straffes med en bot for tjenestemenn på opptil 5000 rubler; Til juridiske enheter opptil 50 000 rubler (artikkel 5.27 i koden for administrative lovbrudd i Den russiske føderasjonen);
• brudd på gjeldende sanitærregler og hygieniske standarder straffes med bot for enkeltpersoner 500-1000 rubler; for juridiske personer 10 000-20 000 rubler (artikkel 6.3 i koden for administrative lovbrudd i Den russiske føderasjonen);
• Brudd på sanitære og epidemiologiske krav for organisering av catering for befolkningen på spesialutstyrte steder under tilberedning av mat og drikke, lagring og salg av dem straffes med en bot for borgere på 1000-1500 rubler, for individuelle gründere 2000-3000 rubler, for juridiske personer 20.000-30.000 rubler (artikkel 6.6 i koden for administrative lovbrudd i Den russiske føderasjonen);
• Å yte tjenester til befolkningen som ikke oppfyller kravene i standardene, straffes med en bot for borgere på 1000-1500 rubler, for tjenestemenn 2000-3000 rubler, for juridiske personer 20000-30000 rubler (artikkel 14.4 i loven om administrative lovbrudd). fra den russiske føderasjonen).

Strafferettslig ansvar:

• Brudd på sikkerhetsregler eller andre arbeidsvernregler, dersom dette ved uaktsomhet medførte alvorlig skade på menneskers helse, straffes med bot på inntil 200 000 rubler, kriminalomsorg i inntil to år eller fengsel inntil ett år (Del 1 av art. 143 i den russiske føderasjonens straffelov);
• brudd på sanitære og epidemiologiske regler, som skyldes uaktsomhet i massesykdom eller forgiftning av mennesker, straffes med bot på inntil 80 000 rubler, kriminalomsorg i inntil ett år eller frihetsbegrensning i inntil tre år (del 1 av artikkel 236 i den russiske føderasjonens straffelov);
• levering av tjenester som ikke oppfyller kravene til sikkerheten til forbrukernes liv eller helse, straffes med en bot på opptil 300 000 rubler, begrensning eller fengsel i inntil to år (del 1 av artikkel 238 i straffeloven av Russland).

Sivilt ansvar:

• skaden som er forårsaket er gjenstand for full kompensasjon av personen som forårsaket skaden (artikkel 1064 i den russiske føderasjonens sivilkode);
• arbeidsgiveren kompenserer for skaden forårsaket av hans ansatte (artikkel 1068 i den russiske føderasjonens sivilkode).

Alle disse kostnadene overstiger betydelig kostnadene ved kvalifisert opplæring av ansatte og medisinsk tilsyn.

* For mer informasjon om arbeidsmarkedet for disse arbeidstakerne, se nr. 6, 2007.

** Artikkel 23, 30 føderal lov datert 2. januar 2000 nr. 29-FZ «Om matvarers kvalitet og sikkerhet», art. 34 i den føderale loven av 30. mars 1999 nr. 52-FZ "Om den sanitære og epidemiologiske velferden til befolkningen."

En kokk er en spesialist som tilbereder mat til offentlig servering.

Hovedmålet med kokkens arbeid er å tilberede mat i henhold til en oppskrift i samsvar med matlagingsteknologi, som skal ha god smak og vakkert utseende.

• Kokk– Dette er for det første produksjonssjefen. Han er med på å utarbeide søknader, motta matvarer fra lageret, overvåke varekvalitet og leveransevolumer. Hva som vil være på menyen din i dag bestemmes kun av kokken, under hensyntagen til forbrukernes ønsker. Kokken fordeler også oppgaver til yngre kokker og andre arbeidere. Denne personen overvåker om sanitære krav til matlaging, kontrollerer proporsjonene av råvarer til retter. Kokken regulerer de ansattes tilstedeværelse på jobb etter den tidsplanen han har satt opp, og fører også journal over produkter, utarbeider rapporter og innfører rasjonaliseringsforslag med sikte på å forbedre arbeidsaktiviteten.
• Baker. Tog konfekt av alle slag. Kake, rundstykke, cupcake og wienerbrød er arbeidet til en konditor. Han kan forberede hvilken som helst fylling, piske opp deilig krem, rulle ut deigen. Slike kokker lager mesterverk av sjokolade, frukt og nøtter. De produserer også halvfabrikata og kan sakkyndig bestemme vekten på det ferdige produktet.
• Kokketeknolog. Styrer organiseringen av hele råvareinnkjøpsprosessen. Han er betrodd ansvar for kvalitetskontroll, kaloriinnhold i daglig matinntak, utarbeide menyer og gi prislister. Fordeler oppgaver blant et team av kokker, lager signaturrettoppskrifter med teknologiske kart. Instruerer kokker og vedlikeholder dokumentasjon. Han har ansvar for regnskapsføring av basismaterialer, varer og tilberedt mat.

Det er forskjellige kokker: en kokk, en baker, en kokk på et skip, en konditor, en sushi-kokk.

Kokkens yrke

Røttene til håndverket går tilbake til de fjerne tider, da folk lærte å lage bål og steke rått kjøtt og fisk på den. Deilig mat ble spesielt verdsatt av adelige mennesker i antikkens Roma og Hellas.

På 1600-tallet i Rus var dyktige kokker engasjert i matlaging, og 1800-tallet er kjent for sine kokkeskoler. I annalene kan man finne referanser til magiene, som fortsatt regnes som de første kokkene. Uansett hva du sier, har kokker alltid vært verdsatt. Behovet for kvalifiserte spesialister i dag dikterer restaurantvirksomheten, noe som gjør kokkeyrket enda mer etterspurt.

Verdensomspennende Den 20. oktober Kokker feirer sin profesjonelle ferie - "Kokkens dag".

Fordeler og ulemper

Å være kokk har en rekke fordeler:

• det er rom for kreativitet;
• en kvalifisert kokk vil ikke stå uten arbeid;
• anstendig inntekt;
• muligheten til å lage deilig og sunn mat til dine kjære, venner, kjære.

På det kulinariske feltet møter kokker visse vanskeligheter:

• det er vanskelig å stå på beina hele dagen, og til og med utføre fysisk aktivitet, løfte vekter;
• mistet årvåkenhet, noe som resulterer i kutt eller brannskader;
• behovet for å tilberede flere retter parallelt fører til tretthet av hele organismen ved slutten av arbeidsskiftet.

Krav til kokkeyrket

• Når du ansetter en kulinarisk spesialist, en rekrutterer, er først og fremst utdanningen til en spesialist av interesse. Folk med videregående utdanning har alle muligheter til å få jobb.
• Arbeidsgiveren ønsker å ta på seg en person som forstår oppskriften på matlaging, eier teknologien for produksjon av kulinariske produkter og halvfabrikata.
• Søkeren må forstå kompatibiliteten til produktene, deres holdbarhet og resultatene av matlagingen.
• Kokken er forpliktet til å navigere i merkingen av råvarene som brukes, for å ha salgsferdigheter.
• Kjenn det grunnleggende riktig næring og metoder for å tilberede diettretter.
• En kvalifisert spesialist må kunne bestemme kvaliteten på produktene ved lukt.

Folk som følger innovasjoner innen matlaging blir verdsatt.

Job ansvar

Uansett hvor du jobber, men hvis yrket ditt er kokk, er du forpliktet til å:

• få produkter;
• følge generell matlagingsteknologi;
• bruk kjøkkenutstyr riktig;
• sikre riktig regnskap og lagring av råvarer;
• tilbered retten som er oppført på menyen;
• kjenne kaloriegenskapene til produktene og overvåke utløpsdatoene deres;
• Oppretthold renslighet og orden på arbeidsplassen.

Hovedoppgaven til kokken- tilbered forskjellige retter, dekorer dem, utvikle nye oppskrifter på egen hånd.

Ansvar til kokken

Kulinarisk spesialist er ansvarlig for:

• overholdelse av sikkerhetsstandarder;
• kvaliteten på tilberedte produkter;
• matlagingssekvens;
• vekt av utgående porsjon.

Kokkens ansvar bestemmes av organisasjonens arbeidsgiver, som har rett til å foreta nødvendige endringer i stillingsbeskrivelsen.

Kokkens krefter

En kvalifisert spesialist er autorisert til å:

• samhandle med relaterte organisasjoner og deres divisjoner;
• ta avgjørelser og gi ordre i tilfelle force majeure-omstendigheter som oppstår på grunn av arten av deres aktiviteter;
• ta del i inventaret.

Kokken har rett til å handle innenfor sin kompetanse.

Funksjoner ved kokkens yrke

Å bli en god kvalifisert spesialist er ikke gitt til alle. Først av alt må en kokk elske det han gjør, være fantasifull og ha kreativt potensial. Kokker blir talentfulle, organiserte, ryddige og oppmerksomme på detaljer.

Hovedtrekket i kokkens yrke– svært utviklet smaksoppfatning og subtil luktesans, samt god hukommelse.

Profesjonelle ferdigheter og evner til en kokk

En kvalifisert spesialist må lære:

• håndtere kjøkkenapparater riktig;
• kok strengt i henhold til oppskriften;
• utføre matforedling;
• bestemme kvaliteten på råvarene og tilleggskomponentene som er gitt for arbeidet;
• utforme dyktig et spiseklar produkt;
• bestemme verdien av den tilberedte retten.

Preferanse gis til kokker som vet hvordan de skal bruke produksjonsutstyr og utstyr, samt overholde teknologien for tilberedning av mel, konfekt og andre typer produkter.

Personlige kvaliteter

En god kokk har følgende karaktertrekk:

• tilstedeværelsen av lukt- og taktil følsomhet, et utviklet øye, rik fantasi;
• aktivitet, ansvar, utholdenhet, velutviklet håndmotorikk.

En kokk som er veiledet av mot og oppfinnsomhet kan allerede kalles en profesjonell, fordi ikke alle er i stand til å lage noe verdt og presentere rettene sine for strenge kjennere.

Kokkkarriere

Du kan få jobb som kokkeassistent mens du fortsatt er student. Du må gjøre mye skittent arbeid: rengjøring, rengjøring, kutting, vask. Det viktigste er å bevise at du er godt. Da vil alt gå av seg selv: enkle retter vil gradvis ikke være av interesse for deg, din kunnskap og erfaring vil forbedres hver dag. Over tid vil du kunne forbedre din kvalifikasjonskategori, og når du når den sjette, vil du bli en kandidat til stillingen som kokk.

Etter å ha studert alle detaljene ved håndverket, kan du trygt åpne din egen restaurantvirksomhet.

Kokkens arbeidsplasser

• Servicesektoren i dag får fart, noe som betyr at det trengs kokker i restauranter og barer, kafeer og shopping- og underholdningsbedrifter.
• Mat må tilberedes i barnehager og skoler, arbeidskantiner og sykehus.
• Å jobbe som personlig kokk for en velstående familie er ikke mindre prestisjefylt enn å lage mat på en luksusrestaurant.

En god kokk er etterspurt i enhver bransje og vil aldri stå uten arbeid.

inntjening

Hvor mye du vil tjene som kokk avhenger av mange faktorer.

Eiere av populære etablissementer, for å lokke de beste fagfolkene, fornærmer ikke kokker og er villige til å betale gode penger for arbeidet sitt. Mye avhenger også av plasseringen av etablissementet og prispolitikken til kjøkkenet.

Selvfølgelig, hvis du lager mat for budsjettorganisasjoner, skoler eller kantiner, så bør du ikke regne med en stor inntekt. Det er mye arbeid, mye ansvar, men lite lønn. Det er bra hvis du får $500 i hendene. I større byer er inntekten vanligvis $200 høyere.

Gjennomsnitt lønn kokken er $800. Jo høyere rang, jo større inntekt.

Kokkutdanning

For å bli kokk må du studere, studere og studere igjen.

• Hvis det ikke er utdannelse, må du jobbe hardt på de vanskeligste jobbene.
• Mer motiverte kandidater vil kanskje starte med å trene med en kokk på en anerkjent restaurant. Du må gjøre det samme skitne arbeidet, men det er en bonus - samtidig får du ferdigheter og arbeidserfaring. Er du heldig kan du få tilbud om å studere i utlandet eller på en god kokkeskole.
• Du kan lære å lage mat profesjonelt etter å ha fullført kulinariske kurs eller kokkekurs, hvor du skal studere italiensk mat eller bli en sushimester.
• Gode ​​kunnskaper gis av spesialisert sekundærspesialist utdanningsinstitusjoner, men kunstflyvning er et komplett institutt Mat industri med en grad i kokk-teknolog.

Hemmelighetene til haute cuisine kan læres ved å studere med kokker fra Michelin-restauranter på verdensberømte internasjonale kulinariske skoler. Her er det utviklet spesielle opplæringsprogrammer som vil være nyttige for både nybegynnere og erfarne kokker.

Alexander Yurievich

Direktør for et rekrutteringsbyrå

Mange kokker som prøver å få jobb på en restaurant, klarer ikke engang et intervju, og alt fordi de er uforberedt på de fleste spørsmålene som ledere kan stille. Selvfølgelig vil ingen spørre hva slags LED-stripe som skal være over komfyren, men selv spørsmål om emnet er noen ganger forvirret. Hvorfor skjer dette? Dette fordi du bør forberede deg til intervjuet og ikke bare studere oppskriftene, men også bli kjent med kravene som ledere av serveringssteder stiller til kokker. Hva bør en kokk kunne?

Cooks ansvar

Mange bedrifter overlater innkjøp av mat til kokker. Dette har sine fordeler, så kokken må på første hånd kjenne til særegenhetene ved å velge og kjøpe de nødvendige produktene for å sikre tilberedningen av enhver rett fra menyen. I tillegg er det viktig å kjenne den nøyaktige layouten og mestre hovedmenyen (første, andre, kompott). Matlaging er gitt, men presentasjon av retter og borddekking er også viktig. I tillegg kan du trenge kunnskap om grunnleggende menyplanlegging og justering av den.

Primære krav

Kokken må ha spesialutdanning og erfaring på dette feltet (selv om det bare var praksis). Kunnskap om ulike kjøkken vil være en ubestridelig fordel, og kunnskap om matsystemer (kosthold, vegetarisk) vil være et trumfkort i lomma. Det er også svært viktig at kokken har ferdigheter til å bruke moderne teknologi og kjøkkenutstyr. I tillegg kan kandidaten ha krav som evne til å jobbe i team eller kommunikasjonsevner, men dette er valgfrie egenskaper. Etter å ha svart på spørsmålet selv: oppfyller jeg alle disse kravene og kan jeg utføre alle tildelte oppgaver effektivt, kan du gå på intervju. Hvis kunnskap eller ferdigheter ikke er nok, kan du prøve å jobbe som hjelpekokk for første gang og mestre de nødvendige ferdighetene.

En kokk er et av få yrker som er aktuelt til enhver tid. Det er ganske mange arbeidssøkere og arbeidsgivere innen alle områder av kulinarisk - in restaurantvirksomhet, i kantiner og til og med bistroer. Samtidig er det ofte ikke bare kokker som er pålagt å jobbe, men representanter for dette yrket som har en viss rang. Vi vil snakke om hva det er, hvilken betydning rangeringen har for detaljene i en kokkes arbeid, og hvordan den kan forbedres i denne artikkelen.

Klassifiseringsfunksjoner

Hvis vi snakker om nesten alle eksisterende yrker, har hver spesialitet flere nivåer som viser en persons profesjonalitet og arbeidsferdigheter. Yrket som kokk er intet unntak. Det er talent her profesjonell kvalitet en potensiell arbeidsgiver kan foreta en foreløpig vurdering bare ved å vite rangen til en kokk.

Denne indikatoren er ikke bare et numerisk prefiks til selve yrket. Dette er en forkortet digital betegnelse på ferdighetene og evnene til en person som har mottatt denne spesialiteten. Hvori Det er umulig å få den høyeste – 6. kategorien – med en gang. For å gjøre dette, i tillegg til videregående yrkesutdanning, er det nødvendig å ta spesielle videregående opplæringskurs.

En person som har en høyere profesjonell rangering, er ikke bare kokk, han er også teknolog og en profesjonell servitør. Slike mennesker er ekte eksperter på sitt felt. Formen for utslipp ble opprettet tilbake i USSR, men selv i dag har den ikke mistet sin relevans. Rangeringen bestemmer ikke bare ferdigheter, men også et visst spekter av oppgaver som en person kan utføre. For å forstå dette mer detaljert, er det nødvendig å studere dette systemet i detalj.

Kvalifikasjoner for kokk

For øyeblikket inneholder statsklassifiseringen informasjon om de 5 hovedkategoriene av kokker. Uoffisielt er det en til. Den tildeles automatisk de personene som nettopp har meldt seg på kurs eller studier på offentlige etater i dette yrket. Innehavere av den såkalte første kategorien på kjøkkenet kan bare være observatører; i ekstreme tilfeller har de lov til å utføre enkle oppgaver - vaske oppvask, skrelle grønnsaker og frukt.

Den første offisielle rangen er 2. Dens innehavere utfører nødvendigvis de samme funksjonene som kokker i første rang. I tillegg må de gjøre følgende arbeid:

• sløying av fjærfe, vilt og fisk;
• kutte kjøtt;
• tining av frossen mat under de rette forholdene;
• sortering og vask av bær, sopp, grønnsaker og frukt;
• skivet brød.

Slike arbeidere må ikke bare kjenne til de grunnleggende kravene til produktkvalitet, men også det grunnleggende om behandlingen deres, reglene for kutting av kadaver, halve kadaver av storfekjøtt og svinekjøtt, kutting av fjærfe og fisk for å tilberede et bredt utvalg av retter.

De har ikke lov til å tilberede selv de enkleste rettene direkte.

Kokker i tredje kategori har rett til å utføre de samme funksjonene på kjøkkenet som en spesialist på forrige nivå. Men hans hovedoppgaver er:

• kokende frokostblandinger, grønnsaker, kjøtt og fisk;
• tilberede ulike typer supper;
• lage og etterbehandle koteletter, kjøttboller og kjøttboller;
• baking av pannekaker og pannekaker;
• lage eggeretter.

En slik kokk har rett til å tilberede bare de enkleste rettene som ikke krever spesifikk kunnskap eller bruk av komplekst utstyr. En spesialist på dette nivået må også kjenne til ikke bare kravene til matkvalitet, men også reglene for kutting av kjøtt, fjærfe og fisk, og formene for kutting av ulike produkter for tilberedning av en rekke retter.

En kokk på 4 grader er et høyere treningsnivå. I hans Job ansvar inkluderer tilberedning av retter som:

• komplekse og multi-komponent salater fra kjøtt, fjærfe, sjømat og grønnsaker med frukt;
• snackbarer og fylte retter;
• eksotiske supper;
• aspic og gelé.

Denne spesialisten tilbereder også enkle bakverk, dumplings og dumplings, nutria og kaninretter. En kokk med en 4. kategori må vite hvordan hardheten og surheten til vannet påvirker koketiden til et bestemt produkt og dets smak. Kjenne til de organoleptiske egenskapene til produkter, vilkår og regler for lagring.

Det viktigste er at han må kjenne til riktig teknologi for å tilberede alle rettene.

Kokken i 5. kategori er en profesjonell innen sitt felt. I tillegg til å tilberede nesten alle retter, må han kunne lage nye oppskrifter og skrive teknologiske kart for dem. Hovedforskjellen deres fra mestere som har den fjerde kategorien er at de vet hvordan de skal tilberede medisinske, diett eller de mest delikate rettene:

• geléretter av kjøtt, fisk eller diverse gjenstander;
• fylt fjærfe eller vilt;
• damp retter;
• ulike sauser og pålegg;
• komplekse bakevarer.

Du kan oppnå den femte rangen som kokk ved å ta spesialkurs etter hverandre ved spesialiserte utdanningsinstitusjoner.

En 6. kategori kokk er en mesterkokk. Slike spesialister er etterspurt når som helst, inkludert i dag. De vet hvordan de skal lage absolutt alle typer retter, de kjenner forviklingene og hemmelighetene ved å tilberede komplekse retter, spesielt pates, mousses, kaker, hele unge griser og profiteroles med forskjellige fyllinger.

Mestere på dette nivået kjenner også teknologien til å tilberede noen nasjonale retter fra andre land. Bare en person som allerede har en videregående spesialisert kulinarisk utdanning kan bli eier av den sjette kategorien.

Hvordan øke rangeringen?

Ganske ofte må kokker, av ulike grunner, øke sin eksisterende rangering, med unntak av de som allerede har det 6. Foreløpig kan dette gjøres på to måter.

Ta spesielle kurs

Dette alternativet er bare egnet i tilfeller der en person allerede har en videregående spesialisert utdanning. spesialisert utdanning. Hvis den forrige femte kategorien ble oppnådd ved å ta kurs, må du melde deg på en kulinarisk høyskole.

På slutten av studiene må du bestå vanskelige eksamensprøver., basert på resultatene som det vil bli tatt en beslutning om å tildele neste kategori, og følgelig vil et spesielt sertifikat bli utstedt - et diplom.

Bestå tester direkte hos bedriften

I dette tilfellet kokken gir en uttalelse til ledelsen i selskapet hans. Han sendes som lærling til en mer erfaren mester og studietiden bestemmes. Som i forrige versjon, vil det etter endt utdanning bli tatt en beslutning om å øke karakteren og følgelig å øke arbeidsmengden og øke lønningene.

Det er viktig å merke seg her at en slik uoffisiell økning i rangering bare vil være gyldig mens du jobber i en gitt bedrift, siden det ikke vil bli utstedt noe vitnemål etter endt utdanning.

I Sovjetunionen måtte kokker med rangering over gjennomsnittet kunne utføre alle typer arbeid like godt og tilberede absolutt alle produkter med samme kvalitet og variasjon.

I for tiden det er ikke noe slikt krav. Tvert imot, de fleste høyt kvalifiserte kokker foretrekker å velge et snevert fokus i matlaging, for eksempel å tilberede bare bakverk, kjøtt, fisk, eller til og med bare én rett - pizza. Denne spesialiseringen lar deg utvikle så mye som mulig og lage mat eller lage nye kulinariske mesterverk.

Og selv i dag blir selv de med den laveste andrekategorien ansatt som kokker. I elite cateringbedrifter, igjen, skjedde ikke dette under Sovjetunionen. Kun kokker med en rang på minst 5 fikk direkte tilberede mat. Bare en kokk som kunne tilberede minst alle nasjonale retter i unionsrepublikkene kunne få en 6. rang. I dag er denne regelen betinget.

De med rangering 3 eller 4 ble pålagt å jobbe som lærlinger på kjøkkenet i 3 år for hver økning i nivået ditt. I dag vender mange eliteetablissementer tilbake til denne praksisen.