Открыть мини-пекарню, не имея опыта в этой сфере – смелое решение. Этот бизнес привлекает прибыльностью и стабильностью во все времена, но чтобы начать дело, требуется решить немало вопросов. В таком случае лучше всего учиться на опыте, но не своем, а чужом. Мы расскажем вам, как открывали мини-пекарню «Сдобушка», с какими вопросами столкнулись, как решили их и создали успешное дело. Эта информация поможет вам принять решение и лучше понять, как начать хлебопекарный бизнес.
Как открывалась пекарня «Сдобушка» в квартире
Открывать новую пекарню было решено в двухкомнатной квартире на первом этаже. Для этого потребовалось немного переделать ее: организовать отдельный вход, оформить его, изменить планировку. Так как предполагалось делать магазин-пекарню, сразу планировалось место под размещение производственного и торгового оборудования.
В качестве оснащения был выбран необходимый минимум, подобранный профессиональным технологом. Основной набор:
- Конвекционная печь ПК-10 производительностью 50 буханок хлеба до 600 г. со временем выпечки 40 минут;
- Расстойный шкаф ШР-41;
- Тестомес МТМ-65М;
- Для кондитерских изделий дополнительно установлены:
- Миксер для бисквитного и песочного теста В-30В;
- Планетарный миксер для начинки В-5.
Одним из важнейших условий задания технологам былоразместить пекарню на небольшой площади, поэтому подбиралось оптимальное соотношение компактности и производительности. В результате конвекционная печь установлена на шкаф расстойки, что кроме экономии места обеспечивает удобство эксплуатации. Таким образом, в маленькой двухкомнатной квартире легко разместился магазин-пекарня, в ассортименте которого представлен и классический хлеб, и разнообразная сладкая выпечка.
Насколько выгодна мини-пекарня?
Одно из главных преимуществ хлебного бизнеса – его стабильность. Люди едят хлеб при любой экономической ситуации, а в кризисные времена начинают потреблять его еще больше, компенсируя таким образом невозможность покупать дорогие продукты.
Оборудование для мини-пекарни требует относительно небольших затрат, которые быстро окупаются. В этом легко убедиться, если сравнить затратную часть на сырье и стоимость готовых изделий.так 100-граммовый пирожок с капустой обходится в 4 рубля 54 копейки, а цена в магазинах не меньше 20, французский багет стоит 4 рубля, а продается за 30, каравай 600 гр. Требует сырья на 7,5 руб, а выставляется на продажу минимум за 35. (Для расчетов приняты средние закупочные цены: 19,5 рублей мука, 58 рублей маргарин и 36 капуста).
На что обратить внимание:
Мини-пекарня – это достаточно новый формат бизнеса, но практика уже показала нюансы работы такого предприятия:
- Производство+торговая точка – наиболее выгодное решение, поскольку сокращает транспортные расходы и выглядит более привлекательным для покупателей.
- В качестве ассортимента лучше выбирать более дорогие сорта хлеба. Стандартные «кирпичики» можно купить везде, да и цена на них фиксируется. Люди с удовольствием платят больше, приобретая цельнозерновой хлеб, выпечку с семечками, оригинальную (например, национальную) выпечку, ведь это простой и полезный способ разнообразить ежедневный рацион.
- Оптимальное расположение такой пекарни – спальные районы, либо вблизи рынков, торговых центров и крупных остановочных комплексов. Люди не покупают хлеб в центре города, а делают это ближе к дому либо по пути с работы.
- Раскрутив один магазин, можно смело открывать сеть, порадовав жителей других районов вкусным свежим хлебом рядом с домом.
Как не прогореть, ошибившись в оборудовании?
Современные производители предлагают множество вариантов по каждому узлу пекарни. При этом важны они не только по отдельности – необходимо понимать, как это будет работать в комплексе. Поэтому лучший вариант – оснастить пекарню с помощью опытного технолога, который разбирается в теоретических вопросах и видит на практике, как протекает процесс при разном оснащении.
Из множества вариантов лучше выбирать оборудование, которое имеет различные настройки, а вдобавок может быть дополнено при незначительных затратах и переориентировано на более широкий ассортимент со временем.
Ассортимент
Самый простой способ определить востребованность тех или иных хлебобулочных изделий – проанализировать бизнес конкурентов. Посмотреть, какие сорта хлеба наиболее быстро расходятся, найти такие виды, которые вообще не представлены в городе или выпекаются, но мало. При этом начать можно с относительно стандартных вариантов, а затем постепенно расширять ассортимент.
Заключение
Как видите, открыть мини-пекарню – не сложное дело, хотя и предполагает решение многих вопросов. Внимательная поэтапная работа обязательно приводит к успеху. Чтобы не ошибиться в главной ресурсе пекарни – оборудовании – важно выбрать надежного поставщика.
Компания «Хлеб Оборудование» занимается не просто поставками оборудования, но решает комплексные задачи оснащения мини-пекарен, оказывая всестороннюю поддержку новому бизнесу. Когда за дело берутся профессионалы, можно быть уверенным – техническая часть не доставит хлопот, поэтому можно сосредоточиться на остальных вопросах. Сделайте заявку на сайте «Хлеб Оборудование» или позвоните в компанию, и менеджеры представят варианты готовых проектов с рассчитанной стоимостью и помогут определиться, что подойдет именно для вашего бизнеса!
Правильная и эффективная реклама пекарни сможет обеспечить вашей точке процветание и хорошую прибыль, тогда как выбор нецелесообразных способов рекламирования не только не увеличит поток клиентов, но и существенно подорвет ваш бюджет. Данная статья призвана помочь предпринимателям выявить, какие именно способы продвижения являются актуальными для пекарен, а от каких из них лучше отказаться.
Оформление точки
Фасад
Пекарню сложно продвигать через интернет или при помощи СМИ, а значит, огромное внимание стоит уделить наружному оформлению магазина. Чтобы разработать хороший дизайн фасада, лучше привлечь специалистов - именно они смогут оформить его таким образом, чтобы у каждого прохожего создавалось приятное впечатление о пекарне и возникало желание туда зайти. Как правило, фасад оформляется в спокойных тонах, тогда как яркими акцентами становятся правильно оформленные витрины, вывеска, указатели.
Вывеска
Витрина
Некоторые владельцы предпочитают украшать витрины изображениями выпечки, тогда как другие оставляют их нетронутыми. Оба варианта неплохо подходят для магазинов подобного формата: в первом случае благодаря дополнительному декору вы привлекаете внимание прохожих и напоминаете им о том, какая продукция реализуется в пекарне, второй же вариант позволяет людям оценить ассортимент и внутренний дизайн уютной и стильной торговой точки.
Входная группа
Входная группа - это комплексный вид пекарни. Прохожие не воспринимают элементы декора по отдельности, они воспринимают ансамбль, который, разумеется, должен производить приятное впечатление. Красивый подход к помещению, ступени, перила, вывеска, витрины - все это должно создавать гармоничную картину.
Наружная реклама
Штендеры
Как правило, владельцы пекарен предпочитают заказывать штендеры , которые служат дополнительным средством привлечения внимания потенциальных клиентов. Вы можете заказать яркую и информативную установку, или же приобрести штендер, на котором можно писать мелом. Очевидным преимуществом второго варианта является то, что вы можете менять информацию в зависимости от проводимых акций и специальных предложений.
Указатели
Стильные указатели могут служить отличным декором для пекарни. Проявите фантазию - установите светящийся стильный указатель, металлический указатель в форме кондитерского изделия - это гарантированно оценят покупатели.
Внутренняя реклама
Ценники
Пекарни - это очень атмосферные места. Они ассоциируются с уютом, теплом и домом. Ваша задача состоит в том, чтобы поддержать эти ассоциации при помощи, пусть и небольших, но значимых деталей. Хорошим примером подобных деталей являются ценники - симпатичные карточки с логотипом пекарни оставят приятное впечатление о пекарне.
Печатная реклама
Листовки
Обязательно организуйте раздачу листовок в первые дни открытия пекарни. Упомяните самые «вкусные» скидки, предложите скидку предъявителю флаера - это даст вам ту необходимую начальную базу посетителей, которые вернутся и приведут друзей, разумеется, при условии, что им понравится ваша продукция.
Визитки
Раздавайте клиентам визитки - это произведет приятное впечатление и будет служить фактическим напоминанием о вашем магазине.
Буклеты
Буклеты с перечнем изделий и полезной информацией для посетителя являются хорошим рекламным каналом. Раздавайте их посетителям - вероятность того, что клиенты прочтут их и заинтересуются каким-то предложением или изделием, достаточно велика.
Прочее
Запах свежей выпечки
Это может показаться несерьезным, но немало клиентов пекарен заходят туда не потому, что они изначально планировали покупку, а потому что были привлечены приятным и аппетитным запахом. Если у вас есть возможность выпекать изделия в то время, когда мимо пекарни проходит наибольшее количество людей, сделайте это, и результат будет более чем положительным.
Проведение ценовых акций
Предлагайте напитки в подарок, бонусные кексы при покупке определенных изделий и оповещайте об этом клиентов при помощи надписей на штендерах или витринах - это гарантированно привлечет к вам посетителей.
Участие в выставках
Специализированные выставки (если такие проводятся в вашем городе) помогут вам повысить узнаваемость бренда. Более того, на таких выставках можно неплохо заработать и сделать ее посетителей вашими постоянными клиентами.
Сарафанное радио
Рекомендации ваших клиентов станут едва ли не самым способом рекламы. Если посетитель, живущий неподалеку, останется довольным сервисом, а главное, вашей продукцией, он наверняка упомянет это в разговоре с друзьями, родственниками, коллегами, что приведет к вам новых людей, а значит, и повысит прибыль.
Реклама, которая не работает для пекарен
- Интернет реклама. Вопрос целесообразности сайта для пекарни все еще остается открытым. Более того, это будет зависеть от формата и «масштаба» вашего магазина. Если вы открываете небольшую пекарню в спальном районе, сайт вам попросту не нужен. Исключением станут лишь пекарни, которые принимают заказы онлайн. В таком случае вам необходимо будет проинформировать о такой возможности своих клиентов при помощи листовок, штендеров, буклетов и даже информации на витрине магазина. Продвижение в социальных сетях при таких условиях тоже вряд ли принесет существенную пользу: даже публикуя фото продукции и информацию об акциях, вы вряд ли сможете заинтересовать людей при помощи этой информации. Можно попробовать публиковать интересные факты о готовке, в надежде на то, то эта информация привлечет домохозяек, но вероятность успеха такого подхода крайне мала.
- Реклама на радио, ТВ, газетах и журналах. Реклама такого формата слишком масштабна для небольшой пекарни. Целесообразной может быть только реклама в местных СМИ, так, к примеру, можно поместить объявление о выпечке на заказ, и посмотреть, принесет ли это вам новых клиентов в течение месяца. Если результат будет слабым, заказывать такую рекламу снова не стоит.
Слоганы и текстовки для рекламы пекарни
- Мы делаем праздник вкусным.
- Для тех, кто любит удивлять.
- Аппетитные снаружи, аппетитные внутри.
- Совершенство каждого произведения.
- Мы любим то, что мы делаем.
- Совершенство вкуса.
- Классика вкуса.
- Ручная работа.
- Волшебство вкуса.
- Позволь себе удовольствие!
- Как просто быть счастливым!
Мини-пекарня - небольшое по объемам предприятие, специализирующееся на производстве и последующей реализации выпечки. Довольно часто пекарни являются частным предприятием, как самостоятельным, так и составной частью бизнеса, например, гипермаркета. В некоторых городах существуют даже целые сети пекарен, которые реализуют собственный продукт даже с передвижных точек. Правда, как показывает практика, стартапы и сами новички в предпринимательстве прельщаются на финансовую выгоду, забывая о том, что эта «игра» — одна из самых жестких.
Для чего нужен данный бизнес-план?
Банально, но поговорка: «7 раз отмерь, 1 отрежь» здесь просто идеально подходит. Данный принцип распространяется и на пекарни.
Как вы думаете, если в вашей голове теплится мысль об открытии пекарни, то что для вас будет важнее: кругленькая денежная сумма, самая дешевая арендная плата за помещение или профессиональный коллектив, готовый всегда на выполнение заданий? Хочется вас огорчить — ответ будет: «все и сразу». В нашем случае приходится говорить о достаточно распространенном в современном бизнесе понятии – бизнес-плане.
Идеально составленный бизнес-план – это не только ключ к инвестированию, но и залог успешного развития всего вашего предприятия.
В целом, под бизнес-планом стоит понимать документ, учитывающий все аспекты преимуществ и проблем, возможные способы их решения. Причем, помимо словесной картины, подразумеваются достаточные по объему численные показатели, характеризующие затраты и выгоды того или иного процесса, процедуры, вложения.
Бизнес-план – это своеобразный взгляд в будущее уже сегодня. Именно поэтому составление плана — категорически важный процесс, закладывающий фундамент «светлого будущего». Кроме того, его написание является первой ступенькой, первым шагом при начинании любого проекта, рассчитанного на успех.
Анализ рынка, оценка конкурентности
Стоит отметить, что бизнес-план подразумевает учет большинства особенностей, связанных с бизнесом на текущий момент и в будущем. Если учесть, что пекарня — весьма интересный и захватывающий проект, то надо учитывать, что без конкуренции в бизнес-плане производства хлеба и хлебобулочных изделий не обойтись.
Естественно, конкуренция заставляет расти, развиваться участников бизнеса, приводит к созданию новой интересной продукции, снижает стоимость продукта. Следовательно, это на руку как производителю, так и потребителю.
Активного роста количества мини-пекарен на данный момент пока еще нет. Да, время от времени появляются где-то очередные семейные экспромты, однако в большей степени они рассчитаны на удачу либо построены на личной заинтересованности владельцев. Метафорично говоря, псевдофранцузские пекарни растут как на дрожжах. Большинство из них не в состоянии продержаться на открытом рынке и несколько месяцев.
Несмотря на это, рынок качественных и успешных пекарен-кафе все же имеет тенденцию к росту. Если принимать во внимание статистику, то Франция располагает одной пекарней на 5000 жителей. Конечно, говорить о таком спросе на отечественном рынке на текущий момент не приходится.
Как открыть пекарню с нуля (выбор формы регистрации, какие документы нужны для открытия мини-пекарни)
Перед тем, как открыть мини-пекарню с нуля, необходимо пройти через некоторые бюрократические процедуры.
Общеизвестно, для осуществления деятельности необходима официальная регистрация предприятия . В данном случае существует два варианта развития событий: либо . Если предприниматель — человек неглупый, и его мысли сосредоточены на получении собственной выгоды, то он зарегистрирует свою деятельность как ИП. В этом случае будет меньше мороки с оформлением документов, а процесс регистрация окажется проще и дешевле.
ООО нужно регистрировать в том случае, если вы планируете вести совместный бизнес. Данный вариант — более надежный и оправданный.
Оказание услуг населению: .
Варианты сбыта хлебобулочных изделий
Организация сбыта потребует :
- заключения договора поставки с несколькими точками сбыта с возможностью максимально скорой доставки;
- оформления договоров с фирмами–оптовиками. Это ограничит вас от необходимости организации рынка сбыта, а также внесет экономические выгоды (отпадет необходимость содержания транспортного средства, водителя и автослесаря);
- выездной торговли. В этом случае понадобятся передвижные торговые точки (фургончики). Этот вариант наиболее хлопотный, так как для его осуществления, помимо покупки фургона, нужно получить специальное разрешение на торговлю.
Продвижение мини-пекарни
Для продвижения бизнеса нужно вложить определенное количество денежных средств в раскрутку. В данном случае нельзя не отметить заслугу в этом деле рекламной деятельности .
Хотя первичное продвижение и обойдется в копеечку, благодаря продуманному бизнес-плану мини-пекарни с расчетами все затраты можно распределить равномерно, что позволит снизить финансовую нагрузку и начать получать прибыль как можно быстрее.
Выгодно ли открыть пекарню (сколько стоит, каковы рентабельность и окупаемость)?
Нельзя обойти стороной наиболее важную составляющую любого бизнес-плана – его финансовую часть.
Итак, сколько стоит открыть пекарню с нуля?
Расходная часть будет включать в себя следующие пункты:
- регистрация предприятия и покупка необходимого оборудования — 600 000–1 200 000 рублей;
- средства, которые необходимы для ремонта помещения, — 80 000–100 000 рублей;
- затраты на мебель – 50 000 рублей;
- плата за аренду помещения – 850 000–900 000 рублей в год;
- оплата за энергоносители и коммунальные платежи – 150 000–200 000 в месяц;
- заработная плата персоналу – 1 500 000 рублей в год.
Мини-пекарня в сутки выпускает от 0,5 до 1 тонны хлебобулочных изделий.
Рентабельность мини-пекарни зависит от количества выпеченного хлеба и цены на него в разных регионах страны. В среднем, рентабельность пекарни составляет 25–50%.
Срок окупаемости — 2–3 года.
Подводя итоги, можно сказать, что правильная разработка бизнес-плана открытия пекарни с учетом продуманной системы сбыта и ориентации на интересы клиента позволит быстро окупить вложения. В данном случае залогом успеха бизнесмена станет продуманность его действий на основе четкого следования бизнес-плану с учетом своевременных коррективов.
Тип заведения: Пекарня-кондитерская
Локация: Метро «Марьино»
Вместимость: 54 посадочных места
Суммарные вложения: 25 млн.рублей
АРБ: Юрий, как давно вы занимаетесь бизнесом? Почему выбрали формат пекарни-кондитерской?
Ю: Бизнесом мы с женой занимаемся более 30 лет. В основном инвестиции и производство. Например, первые в московской области настоящие макароны по итальянской рецептуре делали именно мы. Но ресторанного до этого ничего не было, однако думалось и мечталось давно. В Марьино находится офис нашей компании, отсюда и расположение. Постоянно сталкивались с проблемой - негде в этом районе было встретиться, обсудить дела, выпить кофе, пообедать за рабочими разговорами. Кроме Макдональдса в Марьино нет никаких кафе. Сами понимаете, это не вариант. А формат - стало интересно сделать что-то качественное и закрыть спрос большого спального района именно на свежий хлеб и место, куда традиционно возвращаешься душевно пообщаться за вкусной едой. Сначала хотели открыть кофейню, потом задумались – а настолько ли интересна просто кофейня жителям спального района? И решили дополнить идею еще и пекарней, чтобы приходили за свежим хлебом, вкусной выпечкой и атмосферой.
АРБ: «Жаворонок» - откуда такое название?
Ю.: Название родилось от хлеба. Раньше на Руси в день весеннего равноденствия, в марте, пекли «жаворонки» – сдобные плюшки из пшеничной муки. Считалось, что в этот день прилетают из теплых стран жаворонки и приносят с собой весну. Так что назвали пекарню в честь булок, а не потому, что открываемся с 08:30 утра (смеется). Хотя завтраками тоже угощаем. Так что название «Жаворонок» очень многогранное, это и история, и милая птичка на логотипе, и формат заведения в том числе. Многие приходят и говорят: «да, помним, жаворонок – это хлеб, бабушки пекли раньше». Старинные рецепты тоже используем, например, выпекаем тыквенный или гречневый хлеб, из каши. Кстати, мы действительно печем из муки, а не из американских смесей, в которые просто добавляешь воды и ставишь в печь. К сожалению, из смесей в Москве делается 95% хлеба. Сделать хлеб из муки – целая эпопея. Как и найти хорошего пекаря, люди просто не хотят заморачиваться. Мы все эти моменты углубленно изучали еще до открытия.
Ю.: Чудо, что я вообще что-то открыл (смеется). Когда я пришел к Анатолию (Анатолий Одинцов, руководитель АРБ – прим.ред.) учиться на курс, он нам сразу сказал, что его задача нас отговорить этим заниматься. Потому что в этот бизнес нужно прийти подготовленным как морально, так и со стабильной экономической поддержкой. На кредит, как мне кажется, любую точку общественного питания открывать очень рискованно. Курс о пекарне был вторым, сначала мы с Ириной (супруга Юрия – прим. ред.) прослушали про управление рестораном, и уже к его завершению я понимал, что это будет точно не ресторан. Хотя затем мы сюда все же добавили и ресторанную тему. Пожалуй, это была моя мечта. Но я всё никак не решался. Очень много разных нюансов. С самого начала перед нами стояла задача создать компактное и разностороннее заведение, куда в течение дня будут приходить одни и те же люди. Проект сразу разрабатывался под спальный район. И если в центре можно открыть большое заведение с известным брендом или именем, туда пойдут и поедут на имя из любого конца города. А вот добиться того, чтобы в спальный район поехали жители соседних районов? Это непросто, поэтому изначально ориентировались на то, чтобы регулярно заходили местные. Хотели зацепить идеей и качеством.
Очень интересным моментом оказался завтрак. Все заведения в округе начинают работу в полдень и закрываются в полночь. Так удобнее считать смены и распределять ресурсы. Мы же открываемся в 08:30 утра, и нас многие отговаривали. Мало кто верил, что в спальном районе завтрак будет актуален. Однако вышло так, что именно утром к нам приходит больше народа, чем в обед! Кроме того, спальный район – это всегда много учеников, студентов, мам с детьми. Здесь они встречаются утром, пьют кофе, а через некоторое время, познакомившись с заведением, на завтрак заказывают не кашу, а стейк или что-то другое из основного меню. Для нас это было открытием.
АРБ: Сколько времени вам понадобилось, чтобы идею превратить в заведение?
Ю.: До момента, как мы могли приступить к строительству, прошел год. Полгода длилась сама стройка и отделка. Мы готовились основательно, много обдумывали, прикидывали, справимся ли, потянем или нет. Долго ломали голову над концепцией. Она довольно новая. Многие скажут, а как же «Paul», «Поль Бейкери»? Но ведь эти заведения разрабатывались под центр! Чтобы переделать идею под спальный район, мы потратили много времени. Потом столкнулись с бюрократическими вопросами - вентиляция, подводка воды, увеличение мощности, т.к. это помещение не было изначально ресторанным. Проводили отдельный кабель с подстанции. Вместо панорамных фасадов были маленькие окошечки сверху. Вентиляцию все советовали тянуть на 17-й этаж, а это очень дорого. Примерно такие вопросы и мешали, поэтому до последнего сомневались - открываем, нет, не открываем, открываем (смеется)…
АРБ: С какими основными проблемами вы столкнулись и как их решили?
Ю: Всю жизнь мне везет на людей, это очень большая сила. Меня поддерживал Анатолий. Нашлись люди, которые подсказали, как решить вопросы с фасадами, другие рассказали, как выйти из вентиляционной проблемы. У нас появилась уверенность, что всё получится. Стройка заняла полгода. Достаточно быстро, потому что уже всё было спланировано, и в начале 2017-го мы уже открылись. Когда готовился проект, я настоял на туалете для инвалидов. Такие есть далеко не везде, часто рестораторы на них экономят, мы же там разместили еще и пеленальный столик и действительно, в «Жаворонок» постоянно приходят с детьми.
Пожалуй, самая большая сложность и одновременно наша гордость – это вентиляция и система очистки воздуха. По нормативам труба должна выводиться на крышу здания, но у нас 17-этажный дом, и мы стали искать альтернативу. В результате нашли военное производство в Подмосковье. Предприятие закрытое, занимается в том числе изготовлением специальных антитеррористических ящиков для защиты от ядовитых газов, зарина, например. Они по нашему заказу изготовили трехрядную систему очистки – угольные, ионные фильтры, электрическая фильтрация. Трубу мы вывели прямо на козырек. В результате – ни одной жалобы на запах от жильцов, плюс надзорные службы тоже не имеют никаких претензий, так как все выполнено по нормам. Это наше российское производство, за границей есть аналоги, но они намного дороже и не настолько качественные. Вложение дорогое, но оно того стоит. Обслуживать его, кстати, дешевле – около 100 тысяч рублей в год, тогда как чистить трубу от жира нужно два раза в год и с учетом этажности это выходило бы нам в 300 тысяч рублей. Обслуживанием занимается тоже российская компания. Кстати, есть лайфхак – можно ставить более дешевые фильтры, но менять их чаще. Получается экономнее и безопаснее. Периодически делаем замеры – «Ростест», СанПиН, все сертификаты у нас есть, никаких проблем не возникает. Нравится еще и то, что, несмотря на мощную очистку, в самой пекарне всегда немного пахнет свежим хлебом – это правильно, легкий аромат должен быть обязательно.
Следующей сложной задачкой для нас стал подбор персонала, а особенно – шеф-пекаря. Сейчас у нас вообще нет текучки кадров, но будьте готовы, что начинать очень тяжело и лидеров команды лучше подбирать еще до открытия. В заведении не было никакой отделки, работали строители, но нам уже нужен был шеф-пекарь. Проблема была в том, что люди с именем и опытом, проработавшие в других крупных заведениях в неизвестное кафе в спальном районе идти не хотели. Другой момент – огромное количество откликов мы получили от тех, кто проработал всего полгода, а уже видел себя на управляющей должности. Это не устраивало нас. В день нам приходило до 800 анкет! Мы просматривали все и не находили подходящего человека. И вот тут случилось чудо, счастливое стечение обстоятельств. После нескольких неудачных проб к нам наконец пришел тот самый пекарь. Он пять лет учился во Франции, потом вернулся в Москву, мыкался здесь, потому что тут никто не печет хлеб из муки, все работают на смесях, а это его просто убивало. И когда он пришел к нам, несколько раз переспрашивал: «Правда, из муки будем печь»? Два месяца не мог вспомнить, как из муки сделать батон хлеба, все свои тетрадки, записи заново изучал, французский опыт вспоминал… Мы тонну муки перелопатили, чтобы получить хоть что-то, но это действительно того стоило – у него горели глаза и было видно, что это наш человек – еще ремонт идет, дым коромыслом, а в углу уже шторкой занавешено и он что-то пробует, выпекает… Ищите таких людей, это сложно, но они есть!
АРБ.: Какую установили технику, сколько посадочных мест в зале, какой график работы персонала?
Ю.: У нас две полноценные кухни. Одна – открытая пекарня полного цикла с подовой печью, тестораскаткой и месилками. Помещение небольшое, но там получилось уместить всё, что нужно, причем по всем нормам СанПиН. Вторая кухня - это горячий и холодный цех, холодильные камеры, небольшая раздевалка, туалеты. Обе кухни оснащены полностью, чтобы не использовать полуфабрикаты. Мы не закупаем ничего, даже соусы здесь свои делаем. Для разделки туш и рыбы нужен отдельный цех, у нас его нет, поэтому для нас всё необходимое калибруют поставщики. Муку также покупаем уже просеянную. Специальную мойку для яиц тоже не ставили, так как у нас не такие больше потребности. Дешевле обходится покупать уже помытые яйца. Конечно, если у вас большая производственная пекарня или сеть из 20 ресторанов, то тогда в этом есть смысл. Кабинета нет, да он и не нужен, место управляющего - это зал. Кроме того, офис компании рядом. По техническому оснащению всё остальное – электроника. Мощность 140 кВт, мы её повышали, в доме своя щитовая, от подстанции провели отдельный кабель. Вообще, советую для пекарни не меньше 100 кВт, т.к. электричества требуется много. Итого вся коммуналка выходит в среднем 120 тысяч рублей, летом немного меньше. Охранник нам не нужен, поставили заведение на тревожную кнопку – кафе это не самые соблазнительные для налетчиков места, да и большинство оплат приходится по безналу – от 50 до 80 процентов дневной выручки проходит по картам. Помещение небольшое, 80 квадратных метров – зал на 54 посадочных места с возможностью увеличить посадку, и 80 квадратных метров – кухня. На этой площади работает 17 человек персонала. В зале всегда трое - менеджер либо управляющий плюс два официанта, или три официанта. Повара в смену выходят по двое, иногда третий на усиление, и пекари всегда тоже работают вдвоем. Плюс уборщица и посудомойка. Мы открываемся в 08:30, персонал приходит в восемь. График немного скользящий - в восемь приходит один, через час второй, соответственно, второй на час позже уходит, и так далее. Это связано не только с экономией. Помещение у нас небольшое, и если бы людей было больше, персонал приходилось искусственно чем-то занимать. Так же и повара, один приходит к завтраку, второй чуть позже. Первый пекарь приходит к 07:00 утра, потому что замесить тесто, испечь хлеб - это длительный процесс. Работаем мы до 22:30, последний сотрудник уходит в 23:00.
АРБ: Суммарно сколько инвестировали в проект? Какая средняя выручка в заведении, что заказывают чаще всего, какие часы пиковые?
За более чем 30 лет, что мы с супругой в бизнесе, у нас не было более сложного проекта. Инвестиционные компании, заводы, производства – всё ничто по сравнению с пекарней (смеется). «Жаворонок» – наше любимое детище. Всего вложили 25 миллионов рублей. Когда в теории просчитывали окупаемость, получилось 3 года, но я думаю, реальная цифра – это пять лет. За пять месяцев работы мы вышли на показатели в среднем 200 чеков в день. По выручке это 100-150 тысяч рублей ежедневно, но это далеко не предел. Запас довольно большой. Оборот в месяц около 2 миллионов рублей. Завтраки составляют 20, а то и 40 процентов от дневной выручки. Больше половины оплат проходит по безналу, соответственно, мы платим за это 1.3 процента. У нас упрощенная система.
АРБ: Как много времени уходит на проработку одного блюда?
Ю: Минимум неделя, а в среднем один месяц. Это в идеале, потому что экспериментов нужно сделать много – то не уложились в цену, то ингредиент больше такой не нашли, то вкус не понравился. Очень сложно нам далось, казалось бы, самое банальное блюдо – блины. Привычный домашний рецепт не подойдет, в кафе никто не будет ждать час, пока вы их замесите и подадите. Мы много экспериментировали с простейшими блюдами. Блины у нас гречишные, а овсяная каша подается с изюмом и яблоками. Важно довести нужный рецепт до автоматизма. Обязательно должна быть технологическая карта, расписанная посекундно. Это тоже занимает много времени. Потому что знания - это одно, а технология – это другое. Каждое блюдо нужно сформировать так, чтобы оно до посетителя дошло за 10-20 минут, не больше. Из-за этого мы убрали бизнес-ланчи. С ними оказалось много мороки: постоянно кому-то не хватало, списание большое, прибыль несущественная. Так как мы с самого начала позиционировали себя как авторскую кухню по разумной цене в спальном районе, вместо бизнес-ланчей мы даем скидку 20 процентов на все блюда в обед. И люди пошли! Все эти нюансы нужно чувствовать и экспериментировать.
По меню – отдельная история. Обязательно нужно походить по конкурентам, прежде чем строить концепцию. Пройдет несколько месяцев, прежде чем вы поймете людей и что им нравится. Не нужно кого-то повторять или пересекаться, ищите свою нишу. Я изначально требовал от каждого блюда ресторанного качества, хоть мы и кафе. Соответственно, начинали с чего-то простого. Сейчас в нашем меню есть пивная тема, например, крылышки или ребрышки, но они появились не сразу. Первыми мы вводили выпечку, хлеб и завтраки. И обращали внимание на интересные блюда, допустим, пожарская котлета или гуляш. Блюдо сезонное, зимнее, но вот тесто для плюшки, которой закрывается тарелка, сделано здесь. Такие блюда из основного курса мы добавляли уже к готовому ассортименту пекарни.
Основное меню мы дополняем так называемыми сезонными листами. Только у нас это не совсем сезонные блюда, потому что они меняются раз в три месяца, а у нас раз в месяц. Мы постоянно делаем что-то новое и благодаря этому узнаем, как реагируют посетители. Что-то потом вводим в основное меню, а что-то оттуда, наоборот, убираем вовсе. Со временем мы стали смелее и уже больше можем себе позволить интересных блюд, так как знаем, что любят наши клиенты, видим интерес гостей. Так у нас появились мидии в настоящем сырном соусе блючиз, булка с чернилами каракатицы, а не подкрашенная активированным углем. Да, это действительно дорого, но мы можем себе это позволить, потому что уверены - такие блюда понравятся посетителям, они готовы их заказывать. И люди ценят качество, выкладывают посты в Instagram, так к нам приходят новые посетители, и это сильный двигатель. Но вот камчатский краб или пюре с икрой – уже будет перебор, хотя многие посетители готовы приходить к нам на гала-ужин. В любом случае выбор сейчас очень большой, и даже из простых продуктов можно сделать красивое, вкусное, оригинальное и недорогое блюдо. Важно понимать, что в кафе идут не за той едой, которую могут приготовить у себя дома. А значит, большое внимание нужно еще уделить и подаче. Мелочей невероятно много. Я всю жизнь люблю готовить, но готовить дома и иметь ресторан – это совсем разные вещи. У нас действительно сильный шеф-повар, но не каждый повар, который умеет готовить, чувствует привязку людей, к концепции. Времени это занимает много. У меня отличная поддержка, жена всегда помогает, но первые полгода я был здесь постоянно. Только недавно стал куда-то выезжать.
АРБ: Были ли за это время сложные ситуации с посетителями, конфликты? Приходили ли с проверками контролирующие органы?
АРБ: Ваш совет или рецепт: как сделать качественное и успешное заведение?
Многие предприниматели задаются вопросом «как открыть мини-пекарню?» Мини-пекарня представляет собой мини-производство, специализация которого основывается на производстве хлебобулочной продукции. Как правило, ассортимент мини-пекарни сводится к таким изделиям как: изделия из слоено-бездрожжевого теста, изделия из слоено-дрожжевого теста, хлеб/багеты, напитки (соки, газированная вода, горячие напитки).
Для начинающих предпринимателей, мы хотели бы дать несколько рекомендаций по тому, как открыть мини-пекарню.
Популярность такого вида предпринимательской деятельности вызвана тем, что она рентабельна (в среднем 10-15%). К тому же, такое производство можно организовать практически в любом супермаркете, так как помещение площадью 150-200 квадратных метров, как правило, у них имеется.
Начать стоит с разработки концепции
- Где будет располагаться ваша пекарня?
- На какую целевую аудиторию будет рассчитана?
- Каково будет ваше конкурентное окружение, какие заведения общественного питания и магазины располагаются поблизости?
- Как вы собираетесь подбирать персонал?
- Какой метод продвижения предпочтете на этапе функционирования?
Основные типы пекарен:
- Пекарни-булочные , специализирующиеся на доготовке замороженных хлебобулочных изделий и их реализации в фирменных точках продаж. Данный вид пекарен предполагает покупку замороженных хлебобулочных изделий у крупных компаний; доставку их в точку продаж и последующую доготовку, непосредственно перед реализацией.
- Мини-пекарня на замороженных полуфабрикатах , реализующая хлебобулочные изделия исключительно на вынос. Форматом заведения является уличный фаст-фуд - можно размещать в тонарах передвижных/стационарных. Реализуемая продукция данного типа пекарни: выпечка, напитки (холодные, горячие). Производственный цикл предполагает снабжение замороженными п/ф на точку сбыта, осуществляет поставщик продуктов питания для уличного фаст-фуда. Технологический процесс сводится к следующим этапам: хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание/расстаиивание, выпечка, реализация, санитарная обработка рабочего места.
- Пекарни-булочные , реализующие продукцию собственного производства (или покупного) в розничных точках продаж. Данный вид пекарен предполагает наличие собственного производства полного цикла, с широким ассортиментом; доставку этой продукции в точки продаж, (в некоторых случаях доготовку) и последующую реализацию. При дополнении ассортимента горячими и холодными безалкогольными напитками трансформируется в уличный фаст-фуд.
- Пекарни-булочные , совмещающие место выпечки с местом реализации, предлагающие ограниченный ассортимент собственного производства, приготовленный на месте продажи; Данный вид пекарен предполагает: наличие собственного производства с ограниченным циклом; специализированный ассортимент; употребление продукции на месте покупки или на вынос.
- Пекарни-кафе-кондитерские , приоритетным ассортиментом которых, являются хлебобулочные и кондитерские изделия, как собственного производства, так и покупные. Данный вид пекарен предполагает изготовление продукции в собственной пекарне, полного цикла, а также доставку их в точку продаж, последующую доготовку, и реализацию. Эти пекарни могут совмещать в себе и формат булочной, предлагая свою продукцию на вынос.
Лучше всего помещение мини - пекарни располагать в местах, где ежедневно проходит большое количество людей. В больших городах это можно сделать, расположив мини - пекарню возле метро или крупных торговых центров. На начальном этапе, вы можно арендовать помещение, но и не откладывайте на потом решение вопроса о последующем выкупе помещения. Ключевым вопросом на начальном этапе является подготовка разрешительных документов для открытия кафе-пекарни. После заключения договора аренды нужно зарегистрировать по месту нахождения точки реализации контрольно-кассовую технику.
Что касается площади, необходимой вам для открытия пекарни, то вполне достаточно - 150 кв. м. стоит сразу учесть затраты на ремонт данного помещения и другие расходы для организации работы мини-пекарни.
На выбор месторасположения могут повлиять несколько факторов: видимость (хороший обзор), проходимость, досягаемость, парковка, развитие инфраструктуры (конкуренция), местный рынок недвижимости, сезонность ресторанного рынка, демографические показатели (пол, возраст, количество членов семьи, количество детей).
При выборе месторасположения стоит обратить внимание на следующие параметры:
- Если место кажется вам перспективным, а конкурентов нет - это либо новый район, или неудачное место;
- Выбирая между местом с низкой арендой и плохой проходимостью и проходным местом с высокой арендой - лучше выбрать последнее;
- Ищите витринный окна, первую линию домов, первый этаж и вход со стороны основного движения людей.
- Индивидуальный Предприниматель . Преимуществом ИП является использование личного стиля управления, простота и скорость управления и контроля, получение львиной доли прибыли, упрощенная система регистрации предприятия. Недостатком можно назвать личную ответственность за принятие решений, ограничение финансирования личными средствами.
- ООО - объединение людей, образующих юридическое лицо . Участники не отвечают по обязательствам организации, не несут риск убытков, связанных с деятельностью предприятия. Преимуществом ООО является ограниченная ответственность; налоговые льготы, большие возможности кредитования; недостатком более сложная процедура оформления по сравнению с ИП, трудности при ликвидации.
- Упрощенная система налогообложения - УСН
- Единый налог на вмененный доход (ЕНВД)
- Патент
- Ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности;
- Конкурентное ценообразование;
- Ценообразование на основе затрат.
Персонал, который работает в пекарне
Как правило, главный специалист, который находится на производстве хлебопекарных изделий — это инженер-технолог. Именно он отвечает за персонал, рецептуру и установку оборудования по производству хлеба. Так же, в пекарне должны работать пекари (по два человека за смену, то есть четыре человека в штате), водитель и бухгалтер. Однако обязанности водителя и бухгалтера, на начальном этапе производства, может выполнять и сам владелец пекарни.
Позиционирование мини-пекарни. Привлечение покупателей
- Самое действенное средство привлечь посетителей - это аромат свежеиспеченного хлеба.
- Хлеб покупают за вкус и качество, а не за этикетку.
- Нужно устраивать дегустации в магазинах, это позволит учитывать пожелания потенциальных покупателей. Можно разместить рекламу на бортах автомобиля, развозящего хлеб.
- Продажа хлебобулочных изделий со значительной скидкой в конце рабочего дня избавит вас от необходимости его переработки.
- Для одиночных пекарен лучше сосредотачивать всю рекламу в непосредственной близости от точки (фасад предприятия);
- Лучшая реклама для небольшой пекарни - это наружная реклама и яркая упаковка (пакеты);
- Дополнительно можно пользоваться переносными щитами указателями;
- Лучше продвигать себя внешним видом и ароматными запахами - при удачном месторасположении этого вполне достаточно.
