МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва 2002

УДК 664.66:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н32

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия

Bred buns. Specifications

Дата введения 01.07.90

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта: бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки «Веснушка» - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плютпки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плютпки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Сборник «Хлебобулочные изделия. Технические условия», 2002

3.0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5.0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3.0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей - глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

Продолжение табл. 1

Наименование показателя	Характеристика
	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. У лепешек майских - светло-желтый У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между
пропеченность	верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный
	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого - с включением изюма
	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для остальных видов изделий
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1) Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Г На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96*.

Таблица 2

Показатель и норма

Наименование изделия	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
Наименование изделия	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более

Булочки гражданские (штоли,
штрицели, булочки с цукатом, бу-
лочки круглые с надрезами)
Булочки «Веснушка»
Булочки сдобные
Булочки сдобные с помадой
Ватрушки сдобные с творогом
Витушки сдобные
Крендели выборгские
Лепешки сметанные
Лепешки, подковки, шпильки
					(только в	(только в


Плюшки московские
Сдобы выборгские
Сдобы выборгские фигурные
Лепешки майские
Сдобы липецкие
Плюшки новомосковские
Сдобы витые
Булки славянские
Булки фруктовые
Сдобы обыкновенные
Хлеб донецкий

Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материал ы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

где т - масса ватрушек, г;

т\ - масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0 %.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изгото-вителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссыпка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111

6. ИЗДАНИЕ с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.

Пункты 1.6, 1.7

СанПиН 2.3.2.560-96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Пункт 3.3.1

Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Л.А. Гусева Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 14.05.2008. Формат 60х84У8- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,65. Тираж 92 экз. Зак. 490.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки “Веснушка” - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плюшки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
	Нерасплывчатая, без притисков.
	Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
	Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
	Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
	Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.
	Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.
	Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.
	Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
	Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
поверхность	Бриошей - глянцевитая.
	Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.
	Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.
	Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.
	Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.
	Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
	Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
	Булок фруктовых - гладкая.
	Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.
	Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.
	Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.
	Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами
	У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
	Плюшек московских - отделана сахарным песком.
	Лепешек майских - с надрезами.
	Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
	У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
	У лепешек майских - светло-желтый
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный
	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма
	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
	Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.
	Для лепешек майских - слегка солоноватый.
	Сладкий - для остальных видов изделий
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

Таблица 2


Наименование изделия	Показатель и норма
	Порис- тость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

Бриоши
Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)
Булочки “Веснушка”
Булочки сдобные
Булочки сдобные с помадой
Ватрушки сдобные с творогом
Витушки сдобные
Крендели выборгские
Лепешки сметанные
Лепешки, подковки, шпильки сдобные			24,0 (целого изделия)		15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)	12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)
Плюшки московские
Сдобы выборгские
Сдобы выборгские фигурные
Лепешки майские
Сдобы липецкие
Плюшки новомосковские
Сдобы витые
Булки славянские
Булки фруктовые
Сдобы обыкновенные
Хлеб донецкий

Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227 .

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
СанПиН 2.3.2.1078-2001 .

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 .

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 .

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667 .

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.
ГОСТ 26927 ГОСТ 24104-2001 .

Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

где - масса ватрушек, г;

Масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227 .

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009

утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 июня 1989 г. N 2151

Государственный стандарт СССР ГОСТ 24557-89

"ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Bred buns. Specifications

Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61;

ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85;

ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

1. Технические требования

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0, 065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0, 2;

булочки "Веснушка" - 0, 05;

булочки сдобные - 0, 1;

булочки сдобные с помадой - 0, 05 и 0, 1;

ватрушки сдобные с творогом - 0, 1;

витушки сдобные - 0, 4;

крендели выборгские - 0, 1 и 0, 5;

лепешки сметанные - 0, 1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0, 1;

плюшки московские - 0, 1 и 0, 2;

сдобы выборгские - 0, 05 и 0, 1;

сдобы выборгские фигурные - 0, 05; 0, 1; 0, 2 и 0, 5;

лепешки майские - 0, 1;

сдобы липецкие - 0, 2;

плюшки новомосковские - 0, 1 и 0, 2;

хлеб донецкий - 0, 4 и 0, 8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0, 2;

булки славянские - 0, 5;

булки фруктовые - 0, 2;

сдобы обыкновенные - 0, 05 и 0, 1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах, от массы отдельного изделия:

3, 0 - для изделий массой 0, 4; 0, 5 и 0, 8 кг;

5, 0 - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2, 5 - для изделий массой 0, 4; 0, 5 и 0, 8 кг;

3, 0 - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Нерасплывчатая, без притисков. Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
	Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
	Булочек "Веснушка", булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2 - 4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
	Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.
	Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.
	Кренделей выборгских - в виде восьмерки, с наложенными концами посередине.
	Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
	Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
поверхность	Бриошей - глянцевитая. Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.
	Булочек "Веснушка", булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.
	Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.
	Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
	Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
	Булок фруктовых - гладкая. Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.
	Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами
	У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
	Плюшек московских - отделана сахарным песком.
	Лепешек майских - с надрезами.
	Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
	У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
	У лепешек майских - светло-желтый
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Состояние мякиша: пропеченность	У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - слегка уплотненный
	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек "Веснушка", хлеба донецкого - с включением изюма
	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для остальных видов изделий
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Наименование изделия	Показатель и норма
	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)
Булочки "Веснушка"
Булочки сдобные
Булочки сдобные с помадой
Ватрушки сдобные с творогом
Витушки сдобные
Крендели выборгские
Лепешки сметанные
Лепешки, подковки, шпильки сдобные			24, 0 (целого изделия)		15, 0±1, 0 (только в сдобной лепешке)	12, 5±0, 5 (только в сдобной лепешке)
Плюшки московские
Сдобы выборгские
Сдобы выборгские фигурные
Лепешки майские
Сдобы липецкие
Плюшки новомосковские
Сдобы витые
Булки славянские
Булки фруктовые
Сдобы обыкновенные
Хлеб донецкий

Примечания

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0, 5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0, 05, 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской, средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0, 05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0, 05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

где m - масса ватрушек, г;

m 1 - масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1, 0%.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва 2002

УДК 664.66:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н32

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия

Bred buns. Specifications

ГОСТ

24557-89

Дата введения 01.07.90

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта: бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки «Веснушка» - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плютпки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плютпки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Сборник «Хлебобулочные изделия. Технические условия», 2002

ГОСТ 24557-89 С. 2

3.0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5.0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг; в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3.0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

Характеристика

Таблица 1

Внешний вид: форма

Наименование показателя

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

поверхность

Бриошей - глянцевитая.

Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

Продолжение табл. 1

Наименование показателя	Характеристика
	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. У лепешек майских - светло-желтый У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
Состояние мякиша:	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между
пропеченность	верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный
	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка», хлеба донецкого - с включением изюма
	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для остальных видов изделий
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227 .

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Г На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 1 .

Таблица 2

Наименование изделия	Показатель и норма
	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более

Булочки гражданские (штоли,
штрицели, булочки с цукатом, бу-
лочки круглые с надрезами)
Булочки «Веснушка»
Булочки сдобные
Булочки сдобные с помадой
Ватрушки сдобные с творогом
Витушки сдобные
Крендели выборгские
Лепешки сметанные
Лепешки, подковки, шпильки
					(только в	(только в


Плюшки московские
Сдобы выборгские
Сдобы выборгские фигурные
Лепешки майские
Сдобы липецкие
Плюшки новомосковские
Сдобы витые
Булки славянские
Булки фруктовые
Сдобы обыкновенные
Хлеб донецкий

Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)

С. 7

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

На первой странице дополнить кодом: МКС 67.060.

Пункты 1.6, 1.7 СанПиН 2.3.2.560-96 заменен на СанПиН 2.3.2.1078-2001.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected] Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 7).

Изделия хлебобулочные сдобные, ГОСТ 24557-89

Производство пищевых продуктов. ГОСТ 24557-89 - Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Зерновые, бобовые и продукты их переработки. ГОСТы. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. class=text>

ГОСТ 24557-89

Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 24557-89
Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

Технические условия

Bred buns. Specifications

ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ

Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 5667-65
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5669-96
ГОСТ 5670-96
ГОСТ 5672-68
ГОСТ 8227-56
ГОСТ 21094-75
ГОСТ 24104-88
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши - 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки “Веснушка” - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
	Нерасплывчатая, без притисков.
	Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
	Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
	Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
	Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.
	Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.
	Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.
	Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
	Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
поверхность	Бриошей - глянцевитая.
	Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штодей - отделана помадой.
	Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.
	Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.
	Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.
	Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
	Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
	Булок фруктовых - гладкая.
	Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.
	Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.
	Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.
	Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами
	У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
	Плюшек московских - отделана сахарным песком.
	Лепешек майских - с надрезами.
	Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
	У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
	У лепешек майских - светло-желтый
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный
	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма
	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
	Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.
	Для лепешек майских - слегка солоноватый.
	Сладкий - для остальных видов изделий
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

Таблица 2

	Показатель и норма
Наименование изделия	Порис- тость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

Бриоши
Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)
Булочки “Веснушка”
Булочки сдобные
Булочки сдобные с помадой
Ватрушки сдобные с творогом
Витушки сдобные
Крендели выборгские
Лепешки сметанные
Лепешки, подковки, шпильки сдобные			24,0 (целого изделия)		15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)	12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)
Плюшки московские
Сдобы выборгские
Сдобы выборгские фигурные
Лепешки майские
Сдобы липецкие
Плюшки новомосковские
Сдобы витые
Булки славянские
Булки фруктовые
Сдобы обыкновенные
Хлеб донецкий

Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов * Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской, средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа
Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов
Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

где - масса ватрушек, г;
- масса основ ватрушек, г.
Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

$2.49
End Date: Saturday Jul-27-2019 18:12:47 PDT
Buy It Now for only: $2.49

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

1. Технические требования

2. Приемка

3. Методы анализа

4. Транспортирование и хранение

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ Технические условия

ГОСТ

24557-89

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

ГОСТ 24557-89 С. 2

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

С. 7

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Возможно вас заинтересует