Свое собственное заведение общественного питания, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои риски. Но прежде чем более подробно останавливаться на этом, вспомним классическое определение этого слова. Риск – это некое событие или условие, которые могут привезти как к потере репутации компании, так и к потерям в денежном выражении. Причем потеря репутации может являться и предпосылкой к финансовым потерям.

Итак, «благодаря чему» начинающий ресторатор может потерять свои кровные, вложенные в дело деньги?

1. В первую очередь, из –за отсутствия «финансовой подушки». Как показывает практика с этой проблемой сталкивается огромное количество начинающих бизнесменов, имеющих весьма скромный первоначальный капитал, которые вынуждены отдать все свои деньги на открытие точки и забывающие оставлять определенную часть денег, необходимых на погашение своих обязательств (арендные платежи, коммуналка, зарплата персонала и пр) в первые месяцы работы заведения.

Как это чаще всего происходит? Предприниматель находит где- то некую сумму денег и начинает ее тратить на то, чтобы запустить свое кафе. По идее, конечно, он должен заранее составить бизнес-план, где будут точно расписаны все расходы (на открытие и на работу точку), затем планируемые доходы, рассчитать точку безубыточности (момент, когда выручка начнет покрывать все расходы и следующий шаг будет получение долгожданной прибыли), период окупаемости и пр. Но заказывают расчет бизнес-плана, далеко не все начинающие предприниматели. Кроме того, даже написанный бизнес-плана не может дать идеально точной картинки….

В реальной жизни расходы все таки будут больше, чем указанные в бизнес-плане… И таким образом, потратив все свои деньги на закупку оборудования, ремонт и т.п., ресторатор легко оказывается в момент открытия «гол как сокол» и начинает с нетерпением ждать прихода денег от клиента. Но период окупаемости еще никто не отменял. И вполне естественно, что именно в первые недели выручка если и не равна нулю, то крайне скромна.

Причем, все полученные деньги приходиться стремительно тратить на закуп новых продуктов и на расчеты с поставщиками, отдавшими свою продукцию под реализацию и пришедшими за деньгами через неделю после открытия. Кроме того, с первого же дня открытия перед рестораторам начинают «маячить» страшные дни расчета заработной платы и оплаты аренды (если она есть, если заведение открыто в своем собственном помещении, то риски потери денег стремительно снижаются, так как именно аренда является чрезвычайно тяжким бременем для начинающих), а порой еще и оплата кредита..

Конечно, умный руководитель с ежедневной выручки начинает откладывать деньги на заработную плату работников и на погашение других обязательств. Но их (полученных денег) скорее всего не будет хватать! И именно в эти моменты (дни расчетов) предприниматель и должен доставать деньги из «финансовой подушки», то есть брать из заранее отложенных финансовых средств. Оптимальный вариант, помогающий снизить риски – это когда вы еще при расчете бюджета на открытие кафе отложили сумму денег, которую должно хватить на погашение аренды, зарплаты, коммунальных платежей и в случае кредита на погашение ежемесячных платежей – хотя бы на 3-4 месяца, а еще лучше на полгода.

И даже, если вам кажется в период открытия, что эти деньги лучше потратить сейчас, то попытайтесь остановить свой порыв, а все таки отложите их, сформировав «финансовую подушку». Если у вас действительно в первые месяцы будет мало клиентов, то вы будете спокойно доставать отложенные деньги и выполнять все свои обязательства, тем самым не позволяя кафе разориться еще на первоначальном этапе. А если дело «пойдет на ура» сразу же, то отложенные деньги всегда можно потратить на развитие бизнеса, на досрочное погашение кредита или на свои личные цели.

2 Неправильно выбранная концепция заведения может тоже нанести серьезный урон начинающему предпринимателю. Поэтому прежде, чем начать воплощение своей мечты в жизнь, попытайтесь составить максимально точный потрет своего потенциального клиента, то есть рассчитайте целевую аудиторию, на которую вы будете ориентироваться.

И даже если вы вот уже 3 года представляете себе во всех деталях свою прекрасную уютную кофейню, а в районе, где у вас есть помещение, уже расположены 2 активно действующие кофейни, то лучше отказаться от своего варианта и придумать нечто другое. В ином случае вас будут долго огорчать пустующую столы. Конечно, конкуренция есть везде и быть может со временем именно в вашу кофейню постепенно «перетекут» все клиенты от конкурентов, но тем не менее, на это может уйти огромное количество времени, а если вы взяли кредит и на эти деньги сняли в аренду помещение, то может случиться так, что вы разоритесь раньше, чем должетесь этих клиентов.

Кофейня, блинная, кафе, ресторан, кафе быстрого питания, бар, бистро, таверна, пиццерия, чайная, кафе-мороженое и пр. – существует огромное количество различных форматов заведений общественного питания и на каждый из них есть «свой клиент». И ваша основная задача – сделать все возможное, чтобы найти наиболее оптимальную в вашем случае концепцию точки общепита.

3. Плохой сервис и качество еды. Этот риск может вызвать не только потерю репутации, но и финансовые убытки, которые возникнут после того, как клиенты постепенно перестанут посещать кафе с плохим обслуживанием. Начинающим рестораторам всегда кажется, что уж что-что, а вот плохой сервис точно обойдет их заведение стороной. Но открыв заведение, они сталкиваются с таким понятием как человеческий фактор.

И для того, чтобы персонал всегда профессионально выполнял свою работу, руководителю придется хорошенько потрудиться. И причем делать это надо постоянно. Как это сделать? Ежедневно следите за работой персонала, даже если у вас огромная «куча других дел». Заходите на кухню, периодически устраивая проверки на количество всех необходимых продуктов, указанных в меню всех блюд, а также обращайте внимание на сроки их годности. Постоянно пробуйте блюда из своего меню, чтобы оценить его вкусовые качества и внешний вид (красоту). Почаще выходите в зал и наблюдайте работу официантов, барменов и администратора.

Все сотрудники должны постоянно чувствовать эффект вашего присутствия, чтобы «не расслабляться». И лишь постоянный контроль (даже над самыми опытными и профессиональными сотрудникам) может обеспечить достойный уровень сервиса и высокое качество подаваемых блюд и тем самым снизить риск потери репутации вашего прекрасного и любимого заведения.

В процессе своей деятельности проектное кафе может столкнуться со следующими видами рисков:

Внешние риски:

▪ ухудшения возможностей получения сырья и различных материалов;

▪ повышение цен на сырье и материалы;

▪ изменение требований потребителей;

▪ усиление конкуренции;

▪ изменение цен и спроса на продукцию фирмы;

▪ потеря позиций на рынке;

▪ неожиданные тенденции в развитии отрасли;

▪ трудности в получении банковского кредита;

▪ изменение общей экономической ситуации в стране, включая изменения системы налогообложения, валютного курса, повышения или непредвиденного снижения уровня инфляции, социальная нестабильность в стране.

2. внутренние риски:

▪ срывы планов работ из-за недостатка рабочей силы, нехватки материалов и нарушения сроков их поставки;

▪ невыполнение заказчиками и подрядчиками своих обязательств (по объективным и субъективным причинам);

▪ ошибки в планировании работ;

▪ изменения в руководстве;

▪ изменение технологии, ухудшение качества производимой продукции и снижение производительности труда;

▪ прямой ущерб имуществу (транспортные катастрофы, оборудование, материалы, имущество подрядчиков, уничтожение, хищение или порча товара при транспортировке, риск, связанные со стихийными бедствиями), косвенные потери, связанные с демонтажем и передислокацией поврежденного имущества, нарушение графика работ;

▪ финансовый риск.

Процедуры, связанные с управлением риском, должны быть направлены на уменьшение вероятности возникновения рисковых ситуаций. Для снижение уровня риска можно использовать следующие методы:

v диверсификация. Предполагает распределение инвестиционных средств между различным видами деятельности фирмы. Неся убытки по одному виду деятельности, она может получить прибыль, развивая другую деятельность. Такой подход представляет собой неплохую основу для обеспечения устойчивости предприятия к изменениям во внутренней и внешней среде фирмы.

v страхование. Для снижения степени риска используются имущественное страхование (страхование риска подрядного строительства, страхование оборудования, грузов и т.п.), страхование от несчастных случаев (то есть страхование общей гражданской и профессиональной ответственности), страхование цены товара от риска либо нежелательного для производителя ее падения, либо невыгодного для потребителя увеличения (хеджирование).

v лимитирование. Предполагает установление ограничений на сумму расходов, объемы продаж в кредит, на вложения капиталов и т.д.

v резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов. Создание фонда средств на покрытие непредвиденных расходов, связанных с устранением последствий наступления риска: финансирование дополнительных работ, компенсация непредвиденного повышения материальных, финансовых и трудовых затрат, возникающих в процессе функционирования предприятия.

v распределение риска. Разделение риска между участниками проекта

v получение всей необходимой, достоверной информации о предстоящем выборе и результатах.

В нашем случае целесообразным кажется использование страхование и резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов.

Также необходимо помнить, что любую ситуацию легче предупредить, чем исправить, так что руководству кафе необходимо особое внимание уделить диверсификации производства, маркетинговым исследованиям конъюнктуры рынка, использованию аккредитивных форм оплаты за товар, корректировке цен, созданию резервных фондов и так далее. Чем полнее и достовернее будет получена информация о внешней среде, тем больше будет возможностей подготовить хороший прогноз и снизить риск.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, целью проекта является создание тематического детского кафе «Радуга» в Юго-Западном районе города Одинцово (на пересечении улиц Пушкина и Ленина) для обслуживания жителей города.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Выбранное местоположение и тематика кафе определяются повышенным спросом со стороны потенциальных потребителей и отсутствием прямых конкурентов.

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам руководство с разбором всех ключевых моментов открытия бизнеса мечты, который сможет принести за год прибыль в размере 4 млн. рублей.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 50%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию; высокий спрос на подобные заведения у населения; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность в организации бизнеса; необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции; бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

определение целевой аудитории;

выбор помещения;

форма обслуживания посетителей;

территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

Заключение СЭС.

Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

Документы о государственной регистрации предприятия.

Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

Программа производственного контроля.

Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

• Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
• Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей и зелени;

поставщик алкогольных напитков;

поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.

Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения
Ремонт помещения
Мебель и декор
Оборудование
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации
Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Коммунальные платежи
	Амортизация
	ФОТ с отчислениями

Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

• Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

Поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Избежать этого поможет постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от клиентов заведения и проведение корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

Выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

Получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

Учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2. Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

3. Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

4. Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

5. Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

3. Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

4. Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

5. Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

1) ощущение комфорта,

2) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Второй риск - высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Волна до ресторанов среднего и бюджетного ценового диапазона дойдет чуть позже. Начало кризиса в ресторанном бизнесе для них будет компенсировано тем, что часть клиентов из дорогих ресторанов перекинется к ним. Но если кризис окажется затяжным, то заведения и этой категории вскоре ожидают плохие времена - люди попросту откажутся от посещения любых ресторанов.

Наименьший риск во время кризиса имеют заведения фаст-фуда. Дешевая еда будет востребована практически всегда. А учитывая, что на многих предприятиях пройдут сокращения и в городе появятся безработные, которым надо будет где-то быстро подкрепиться, на некоторый период фаст-фуды даже испытают небольшой подъем.

Еще одна важная проблема для ресторанного бизнеса - это цена на продукты. Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, будут вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту будет некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения будут вынуждены поднимать цены на свои блюда, что лишь оттолкнет от них всех клиентов.

В то же время, нельзя сказать, что кризис несет ресторанному бизнесу лишь потери. Он будет также своего рода и очистительным средством. Более слабые и менее популярные заведения потеряют своих клиентов практически моментально, также как и персонал. В итоге другие игроки рынка получат возможность не только отвоевания аудитории, но и приобретения ценных кадров.

Меры для реабилитации ресторанного бизнеса во время кризиса:

Пересмотр маркетинга. При должном желании, любой ресторан можно перевести в более низкую ценовую категорию. В первую очередь это касается элитных ресторанов, которые почувствуют кризис самыми первыми. Они просто могут перейти в среднюю категорию, заменив при этом часть своих блюд. Процесс это болезненный, и старые клиенты такого просто не поймут - но если другого выхода нет, то это единственный способ хоть как-то удержаться на плаву.

Оптимизация численности. Проследите, есть ли у вас дублирующие должности и при необходимости сокращайте бесполезные. Также всегда можно урезать штат официантов.

Корректировка меню. То, о чем уже говорилось выше. Более дорогие блюда следует заменить на дешевые. Также необходимо убрать из меню блюда, продукты на приготовление которых в скором времени могут просто исчезнуть с рынка. Для этого следует переговорить с поставщиками и уточнить ситуацию.

Цены. Следите за тем, чтобы себестоимость продуктов была на высшем уровне. Причем это касается не только основных видов - мясо, картофель, но и второстепенных расходников - подсолнечное масло, зелень и т.д.

Закрытие. Как только ваше заведение перестало приносить прибыль, его лучше закрыть. Нет никакого смысла в продолжении работы. Ведь закрыть ресторан из-за отсутствия прибыли это гораздо лучше, чем закрыть его из-за банкротства. Тем более, когда кризис пройдет, никто не помешает вам открыть двери ресторана вновь, просто пересидев тяжелые места в стороне. Главное, чтобы у вас был запас денег, чтобы отсидеться.

И самое главное в ресторанном бизнесе во время кризиса - это сгруппироваться. С постоянно сжимающимся рынком тут уже ничего нельзя поделать. Но можно пережить кризис в обычной стагнации, а можно терпеть убытки.

Главной целью любого питейного заведения является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков. Открытие бара требует определенных организационных навыков, а также знания специфики этого бизнеса. Опыт работы в заведениях общественного питания и будет большим плюсом. Основные нюансы организации работы заведения содержит образец готового бизнес-плана бара с расчётами.

[ Скрыть ]

Предоставляемые услуги

Основная услуга бара - изготовление и реализация напитков, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. Некоторые бары наряду с напитками организуют подачу горячих блюд. Обслуживание посетителей ведёт бармен, который находится за барной стойкой.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• трансляция спортивных матчей;
• показ видеопрограмм;
• предоставление прессы, настольных игр;
• игровые автоматы;
• бильярд;
• караоке;
• кальян.

Прочие услуги включают в себя:

• предоставление бесплатного телефона;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды) клиента;
• вызов такси по заказу клиента.

Виды и актуальность

Классификация баров по типу напитков:

• безалкогольный - в заведении подают лёгкие закуски и напитки, не содержащие алкоголя;
• винный - основным напитком является вино разных видов;
• коктейль-бар - заведение специализируется на коктейлях как содержащих алкоголь, так и безалкогольных;
• кофейный бар - здесь подают преимущественно горячие напитки (чай, кофе) и десертные блюда (пирожные, мороженое и т. п.);
• молочный бар - в основе меню молочные блюда;
• пивной бар или паб - основным напитком является .

Классификация баров по типу посетителей:

• байкер-бар - заведение для байкеров;
• спорт-бар с обязательной трансляцией матчей, основные клиенты - спортивные болельщики;
• гей-бар - заведение, ориентированное на ЛГБТ-сообщества;
• вега-бар - вегетарианские блюда, без спиртных напитков.

Классификация баров по типу обслуживания:

• бикини-бар с девушками-официантками в соответствующей униформе;
• лобби-бар располагается в холле гостиницы;
• мобил-бар - передвижное заведение;
• офис-бар при офисе, основные клиенты - сотрудники фирмы;
• сервери-бар обслуживает банкеты по предоплате;
• экспресс-бар характеризуется быстрым обслуживанием.

Классификация баров по типу музыки и :

• клубный бар с современной музыкой, работает обычно по ночам;
• мюзик-холл - заведение развлекательного жанра с музыкой;
• диско-бар с танцевальной музыкой XX века;
• джук-джойнт - придорожная забегаловка с музыкальными автоматами;
• лаунж-бар - заведение повышенной комфортности с фоновой музыкой;
• дэнсхолл - танцевальный бар.

Классификация баров по типу развлечений:

• кинобар с показом фильмов, презентаций;
• пул-бар с бассейном;
• стрип-бар - бар с выступлениями стриптизеров.

Классификация баров по ассортименту:

• снек-бар - закусочная с лёгкими блюдами для «перекуса»;
• таб-бар - заведение со стандартным ассортиментом продукции без приготовления коктейлей с тотализатором;
• фитобар - отдел по продаже и потреблению чаёв и отваров из лекарственных трав.

В России бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на следующие классы:

• «люкс» - заведение повышенной комфортности с широким выбором предоставляемых услуг;
• «высший» - разнообразие ассортимента напитков и коктейлей;
• «первый» - широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных.

На сегодняшний день бары являются не только питейными заведениями, но и целыми клубами по интересам. Популярность их остается высокой - людей привлекает быстрота обслуживания и демократичные, по сравнению с ресторанами, цены. Актуальность выбора вида бара для реализации проекта определяется в бизнес-плане на основании анализа рынка и финансовых расчётов.

Описание и анализ рынка

Характеристика барного бизнеса в России выглядит так:

1. Проведенный опрос показал, что максимальное количество визитов в бары происходит в Москве и Санкт-Петербурге. Половина респондентов в этих городах посещает бары.
2. Число заведений увеличилось на 24% за последние 6 лет.
3. Растущим сегментом общепита становятся фреш-бары.
4. Средний чек большинства баров составляет 500–1500 руб.
5. Бары, которые транслируют спортивные матчи, чаще всего являются заведениями сетевого формата.
6. Экономическая ситуация в стране с вынужденной экономией населения на услугах питейных заведений привела к обострению конкуренции на рынке предприятий общественного питания.
7. Доля франчайзинговых проектов в общем числе сетевыз заведений увеличилось на 4,2% за прошедший год. Этому предшествовал значительный спад в течение трех предыдущих лет.
8. Изменения в законодательстве и развитие сферы предприятий общественного питания вносят свои коррективы в требования к сотрудникам - для работы необходимо профильное образование.
9. Анализ рынка за последние два года показал увеличение количества винных баров по России.
10. Активно развиваются пивоварни, которые производят крафтовое пиво и продвигают его в бары.
11. По некоторым оценкам 3 из 4 баров разоряются в первый же год.

Целевая аудитория

Целевая аудитория зависит от предполагаемого местоположения будущего заведения. Потенциальный круг клиентов среднестатистического нетематического бара – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет (30% от общего населения). Из них 85% мужчины.

Для определения потенциальных клиентов нужно проанализировать:

• жилые дома в районе;
• машины, которые стоят на парковках перед зданиями;
• количество офисов в районе и их уровень.

Конкурентные преимущества

К конкурентным преимуществам предприятий сферы общепита относятся следующие пункты:

• приличный уровень оказываемых услуг по демократичной цене;
• достойный уровень обслуживания;
• оказываемые дополнительные услуги;
• ориентация на конкретную целевую аудиторию.

Определим конкурентные преимущества бара:

1. Удачное местоположение заведения. Наличие парковки, хорошо заметная вывеска являются плюсами.
2. Интерактивная барная стойка. С её помощью существенно повышается интерес со стороны посетителей – каждое соприкосновение с такой стойкой сопровождается красивой анимацией. К тому же такие барные стойки можно использовать в качестве информационных площадок об акциях и скидках компании.
3. Наличие собственного фирменного стиля. Это может быть оригинальный интерьер, ориентирование на определённый сегмент клиентов.
4. Достаточное количество оборотного капитала, чтобы покрыть расходы на год вперёд.
5. Живая музыка, соответствующая концепции заведения.
6. Интригующее название, которое импонирует целевой аудитории. Название служит рекламой бару.
7. Монетные автоматы - столы для бильярда, игровые автоматы.

Рекламная кампания

Маркетинговая кампания проводится со следующими целями:

• добиться узнаваемости марки;
• стимулирование пробной покупки;
• стимулирование повторных приобретений;
• формирование круга постояльцев бара.

1. Брендинг. Узнаваемость заведения с целью формирования круга постояльцев. Для этого стоит воспользоваться услугами СМИ и интернет-рекламы. Элегантный мини-буклет, рассказывающий о заведении, объявления в районе бара также входят в первый шаг компании.
2. Перфоманс. В крупных городах бары могут рассчитывать на привлечение дополнительных клиентов с помощью интернет-рекламы. Красиво оформленная входная группа и привлекательная вывеска повышают привлекательность заведения и сами по себе являются рекламой.

Пошаговая инструкция открытия

Необходимо учитывать, что основой организации успешного дела является тщательное планирование и калькуляция затрат.

Пошаговая инструкция состоит из следующих пунктов:

1. Составление финансового плана проекта.
2. Оформление документов на заведение.
3. Аренда (покупка) и ремонт помещения.
4. Закупка оборудования и инвентаря, которые требуются для функционирования бара.
5. Найм квалифицированных сотрудников либо обучение.

Документы

Перечень документов для открытия:

1. Свидетельство о регистрации юридического лица и выбор кодов ОКВЭД (55.40 для бара). Если бар планирует безалкогольные либо слабоалкогольные напитки, то можно зарегистрировать ИП.
2. Правоустанавливающие бумаги на помещение (договор аренды или документы, подтверждающие право собственности).
3. Проектная документация, регламентирующая характеристики помещения и требования к системе коммуникаций.
4. Разрешение Роспотребнадзора на работу заведения.
5. Техническая документация, на основании которой можно будет ремонтировать помещение и делать перепланировку.
6. Программа производственного контроля.
7. Лицензия на розничную торговлю алкоголем.

Помещение и дизайн

Удачной идеей будет арендовать помещение под бар в молодёжном районе с хорошей проходимостью. Нужно учесть, что наличие поблизости баров и клубов создаёт высокую конкуренцию.

Основные правила для выбора места под бар:

• площадь помещения не меньше 70 кв. м;
• отдельный вход;
• возможность оборудовать санитарный узел;
• свободный выезд на шоссе;
• наличие парковки;
• вывеска должна быть заметна с улицы;
• близость к месту работы клиентов, а не к их домам.

Оформление бара не должно быть слишком агрессивным или неброским. Дизайн должен соответствовать концепции заведения.

Разработка дизайн-проекта бара включает следующие этапы:

1. Формулировка технического задания.
2. Определение концепции бара.
3. Создание проекта интерьера заведения и входной группы.
4. Техническое и строительное проектирование.
5. Реализация проекта.

На видео показано, с какими сложностями сталкиваются предприниматели, подбирая помещение для бара. Снято каналом «Нефильтрованный базар».

Фотогалерея

Фреш бар Кофе бар Лаунж бар Пинчо бар Пивной бар Спорт бар Суши бар Винный бар

Оборудование и инвентарь

Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре:

Наименование	Ориентировочные цены в рублях
Барная стойка	200 000
Музыкальное оборудование	100 000
Плита индукционная	20 000
Рисоварка	2 000
Соковыжималка	10 000
Печь для пиццы	20 000
Кипятильник заливного типа	8 000
Миксер барный	35 000
Овощерезка	35 000
Пароконвектомат	190 000
Фритюрница	15 000
Мармит для картофеля фри	25 000
Витрина для бургеров	25 000
Шкаф холодильный барный	25 000
Льдогенератор	95 000
Соковыжималка	100 000
Льдодробитель	2 000
Кофеварка	28 000
Аппарат для приготовления горячего шоколада	24 000
Столы и стеллажи	50 000
Барный инвентарь	1 000
Мебель	60 000
Посуда и столовые приборы	80 000
Итого	1 150 000

Персонал

Работники бара должны быть честными и обязательными. Одним из важнейших качеств является умение общаться с людьми - поддержать разговор или просто выслушать. От этого зависит, станет ли случайный гость постоянным клиентом. К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Правила этикета для сотрудников:

• не вести отвлечённых разговоров с коллегами;
• держать дистанцию при общении с клиентами;
• соблюдать конфиденциальность;
• суметь отправить домой нетрезвого посетителя, не обидев его;
• проявлять инициативу в спорных ситуациях.

Для работников необходима униформа, которую они должны поддерживать в чистоте. Руки персонала должны быть чистыми с аккуратными ногтями, без украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

Перед началом работы необходимо проверить и подготовить бар к обслуживанию. Бармен должен позаботиться о запасе напитков.

Требования к персоналу бара:

Должность	Обязанности	Требования
Бармен	обслуживать клиентов за барной стойкой, придерживаясь концепции бара; учитывать потребности клиентов и повышать рентабельность бара.	ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» определяет требования к бармену: знать ньюансы обслуживания клиентов и основные правила этикета; уметь готовить различные напитки согласно рецептуре; оформлять и подавать коктейли согласно правилам; владеть навыками подачи закусок и блюд; для баров категории высший и люкс владеть правилами международного этикета и спецификой обслуживания иностранных посетителей; свободно владеть английским языком; знать правила работы ККТ; ориентироваться в посуде и столовых приборах.
Официант	приходить на работу согласно графику; работать под руководством бармена; носить униформу и следить за опрятным видом; обслуживать клиентов, соблюдая правила; встречать посетителей с улыбкой и размещать за столиками; предлагать меню, карты бара; предоставить прайс на дополнительные услуги; выполнять заказ максимально быстро; рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки; готовить рабочее место и столы; контролировать состояние столов во время смены; не допускать подачи посуды с дефектами.	знать и организовать обслуживание клиентов; осуществлять сервировку столов; вежливость и предупредительность; знать наличие блюд, напитков в картах и их цены; ориентироваться в порядке подачи блюд и основы технологии их приготовления; знать иностранный язык на уровне разговорного.
Бариста	приготовление и подача кофе; регулирование уровня помола кофе в зависимости от приготовляемого напитка; определение приемлемой температуры приготовления напитка; взбивание пены до необходимой степени; правильный подбор посуды, в которой подаётся напиток; составление кофейной карты, включение в неё как классических, так и созданных самим бариста рецептов, что создаёт фирменный стиль бара; создание изображений на молочной пенке (латте-арт); обладание артистистическими качествами, разыгрывание шоу, которое привлекает клиентов.	чувствовать настроение посетителя; коммуникабельность; знание истории кофе, его состава; владеть правилами использования кофемолки; знать рецептуры и уметь приготовить разные сорта кофе; уметь сервировать столики для подачи напитков.
Барбэк (помощник бармена)	убирать витрину и стойку бара; собирать использованную и доставлять чистую посуду; заменять пепельницы на барной стойке; подготовить оборудование и инвентарь перед открытием бара и конторолировать их состояние в течение рабочей смены.	вежливость; исполнительность; ответственность; чистоплотность.
Повар	составление меню; контроль качества продуктов и блюд; приготовление блюд.	высокий уровень навыков приготовления блюд; вычисление стоимости блюда согласно рецептуре.

Финансовый план

Особенности финансового плана:

• население города больше 1 млн человек;
• население района, где располагается бар, 50 тыс. человек;
• местоположение бара: первый этаж здания развлекательного центра с отдельным входом;
• площадь помещения 54м2;
• вместимость бара – 60 человек;
• бар работает с 15:00 до 03:00;
• штат заведения — 5 человек.

Сколько стоит открытие бара?

Пример финансового плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России. Бизнес-план поможет определить сколько стоит открыть свой бар с нуля. Единовременные взносы, требуемые для открытия бара, состоят из стоимости оборудования, предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.

Примерная смета затрат на открытие бара:

Регулярные затраты

Ежемесячные расходы рассчитываются каждый месяц, и, при необходимости, регулируются:

Доходы

Максимум посещений заведения планируется на выходные дни и спортивные мероприятия (ориентировочно 12 дней в месяц). Количество посетителей составит примерно 90 * 12 = 1080 человек. В остальные дни ожидается около 30 человек в сутки или 18 дней * 30 чел. = 540 человек. Таким образом, за месяц бар посетят 1620 человек.

При среднем чеке посетителя 300 рублей, прибыль составит 300 рублей * 1620 человек = 486 000 рублей. На этот показатель выручки можно выйти примерно через 3 месяца работы.

Календарный план

Календарный план по реализации бизнес-идеи открытия бара:

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.	7 мес.
Анализ рынка	+
Подготовка бизнес-плана бара		+
Оформление пакета документов		+	+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения			+	+
Ремонтные работы				+	+
Закупка и комплектация инвентарём					+	+
Подбор персонала						+
Открытие							+

Риски и окупаемость

Среди основных рисков проекта можно отметить:

1. Строительный риск включает сложности, возникающие во время строительства либо ремонта заведения. Риск низкий из-за большого количества фирм, которые способны выполнить свою работу хорошо и уложиться в заданный срок.
2. Технический риск подразумевает возникающие сложности в ходе доставки и введения в эксплуатацию оборудования. Этот риск можно минимизировать, тщательно выбирая фирмы по поставке оборудования.
3. Человеческий риск заключается в низкой квалификации персонала. Для его минимизации нужно работать над популярностью заведения. Востребованность бара будет служить фактором привлекательности для персонала.
4. Организационный риск включает форс-мажорные ситуации во время работы заведения. Для минимизации этого риска руководству необходимо обращаться только к высококвалифицированным специалистам.
5. Финансовый риск заключается в отсутствии достаточного количества денежных средств. Для устранения этого риска нужно искать надёжных инвесторов.
6. Коммерческий риск - низкий уровень продаж продукции по заявленным ценам. Фактор решения - увеличить потенциальную аудиторию бара и принять меры по повышению конкурентных преимуществ заведения.