Производители мяса птицы в России — каталог 2016. Представлено 110 компании. Производство продукции и оптовая продажа!

Список птицефабрик, птицекомплексов, птицеферм :

• Приосколье
• Утиный Птицекомплекс Алексеевский
• ТД « Утолина»
• ОАО «Угличская птицефабрика»
• ООО «Евродон»
• Фермерское хозяйство «Борская Индейка» и пр.

Крупнейшие поставщики пищевой промышленности предлагают:

• яйцо различной категории
• охлаждённого цыпленка-бройлера
• куриные, утиные, гусиные тушки
• консервы, деликатесы
• цыплят, инкубационное яйцо
• замороженные полуфабрикаты
• разделку и пр. изделия.

Птицефермы, птицефабрики постоянно наращивают объемы поставок. Мясная продукция соответствует санитарным нормам и ГОСТ.

Изготавливается сельскохозяйственными производителями на российском и импортном оборудовании. Птицеводческие организации регулярно выводят на рынок новые продукты.

Адреса, телефоны, отзывы, официальный сайт производителя - в закладке « Контакты» .

Поставка по Москве и Московской области, в регионы и страны СНГ - любым транспортом.

Приглашаем к сотрудничеству промышленные предприятия, заведения питания, оптовиков, крупные магазины, дилеров, торговые сети. Цена существенно ниже импорта! Нуждаемся в поставщиках сырья, кормов, оборудования.

Чтобы купить мясо птицы оптом, скачать прайс, обратитесь к менеджеру на странице. Дилерам - специальные предложения!

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;

2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;

3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;

4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;

5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;

6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис.1.

«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам» [Гущин, 2002].

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.

Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки

При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудо­ваны устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличе­нию производительности линии переработки птицы.

Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

Первичной обработки;

Воскования (только водоплавающей птицы);

Потрошения;

Охлаждения;

Сортировки.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до под­готовки тушек к потрошению. Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.

При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

Рисунок 2 - Схема первичной обработки домашней птицы

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

Потрошение - процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечно­го желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Авто́лиз мяса - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

Рисунок 3 - Влияние автолиза на рН мяса

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей - 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов - 6,8-7,0.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.

Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции - ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;

Снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

Происходит набухание коллагена соединительной ткани;

Повышается активность катепсинов (оптимум деятельности - 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

Разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

Создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;

Изменяется вкус мяса;

Активизируется процесс окисления липидов.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели.

На первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.

Основными видами

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию

тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

Вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;

Количество штук;

Масса нетто и брутто;

Слово «Госветнадзор»;

Наименование страны и места происхождения;

Защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

Наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);

Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

Защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

Слово «Госветнадзор» (для целых тушек);

Масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);

Пищевая ценность;

Дата изготовителя и дата упакования;

Срок годности и условия хранения;

Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках):

Наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

Пищевая ценность;

Сорт (при наличии);

Наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

Дата изготовителя и дата упакования;

Срок годности и условия хранения;

Масса нетто и брутто;

Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

1 2 П

Рисунок 4 - Клеймение мяса домашней птицы

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.2.

Таблица 2 - Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров

Вид птицы	Срок хранения, в месяцах, при температуре
	минус 12 0 С		минус 15 0 С		минус 18 0 С		минус 25 0 С
	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек	Неупакованных тушек	Упакованных в плёнку тушек
Куры, индейки, цесарки	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата, цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси, утки	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята, утята	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Фальсификация мяса домашней птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

Идентификация вида мяса;

Способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внут­реннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, по­лутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полу­туш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его воз­раст.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позво­ляют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста жи­вотного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкож­ного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Для мяса свежесть - комплексный показатель качества, ха­рактеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверх­ности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупа­ми, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цып­лят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропа­ток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.

Проверка степени обескровливания

Мясо 1 категории Мясо II категории Визуальный осмотр для определения степени упитанности

охлажденное

размороженное мясо Визуальный осмотр: определение цвета мышеч­ной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), конси­стенции (становится менее упругой) замороженное Повторно замороженное То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием свежее Мясо сомнительной свежести, несвежее Органолептические и химические методы опре­деления свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий -кокков и палочек - на срезах мяса и степени распада мышечной ткани) Количественная фальсификация Все подгруппы мясных товаров

При отпуске развесных товаров обвес

покупателей

Измерительные методы для определения массы изделий

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в вете­ринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на террито­рии России запрещен, выдаются за отечественные или импорт­ные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят за­прет на реализацию такой продукции.

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию воз­можно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическая фальсификация проводится с це­лью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкуренто­способности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализа­ция мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной за­мены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распро­страненным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впры­скивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.

Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 28825 – 90.

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостовере­нием (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии - не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям норматив­но-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре прове­ряют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической докумен­тации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 4.

Таблица 4- Отбор проб мяса домашней птицы из партии

Объем партии в единицах транспортной тары	Объём выборки в единицах транспортной тары (5% партии)	Количество отобранных (тушек) единиц продукции
				В том числе, подлежащих размораживанию
				Кур, цыплят, цыплят – бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов	Гусей, гусят, индеек, индюшат
До 20 включ.	1	4	4	4	2
Св. 20»100»	1-5	8	4	5	3
»100»400»	5-20	16	8	6	3
»400»800»	20-40	25	12	10	5
»800»1500»	40-75	35	17	15	7
»1500 и более	75 и более	45	21	20	9

Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одномуиз остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия»по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости,снеороговевшим клювом, снежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарятгладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

Таблица 5 – Требования к массе тушек домашней птицы

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотро­шеном виде от 400 до 480г, по упитанности и обработке соот­ветствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные ипотрпшелые с комплектом потрохов и шеей.

Пошупотрошеные - тушки, у которых удален кишечник с клоакой,наполненный зоб, яйцевод(у женских особей).

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его,но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 0 С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 0 С, мороженые(температура не выше минус 8 0 С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушкиптиц всех видов должны соответствовать требованиям, указан­ным в табл. 6.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воско­ванию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотроше­ных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнении, известковых наростов и наминов.

Таблица 6 – Требования к упитанности тушек птиц

Вид птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
	Первая категория	Вторая категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Бройлеры цыплята	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кисти не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Утята		Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кисти выделяется
Гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кисти выделяется
Гуси	Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кисти может выделяется.
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяться.

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Допускается:

На тушках птицы первой категории - единичные пеньки и лёгкие ссадины,не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко второй категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; сискривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старик петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Свежесть мяса определяют по результатам органолептической оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в таблице 7.

Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).

При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием мазков - отпечатков.

Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям таб.10.

Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы		Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы

Показатель	Мясо (тушки)
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
соли аммо­ния	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрач­ная или слегка	Вытяжка интенсивно- желтого цвета, иногда с оранжевым оттен­ком, наблюдается значительное помут­нение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10...20 мин	Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок
Пероксидаза (кроме мяса водо-плавающей птицы и цыплят)	Вытяжка сине-зеленого цве­та, переходя­щего в течение1... 2 мин в буро-коричне­вый	-	Вытяжка без специфического си­не-зеленого цве­та либо сразу появляется буро- коричневый цвет
	Не более 4,5	4,5... 9	Более 9
Кислотное	До 1	1 ...2,5 - охлажден­ные куры; 1... 2 - охлажденные гуси; 1... 3 - охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 - мороженые тушки птицы	Более 2,5 -охлажденные ку­ры; 2 - охлаж­денные гуси; 3 - охлажденные утки и индейки; 1,6 - мороженые тушки птицы
Пероксидное число,	Не более 0,01	0,01 ...0,04-охлаж­денные куры;0,01 ...0,1 - охлаж­денные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 - мороженые тушки птицы	Более 0,04 -охлажденные ку­ры; 0,1 - охлаж­денные гуси, утки, индейки; 0,03 - мороже­ные тушки птицы

Таблица 9 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы для убоя, пернатой дичи)	Токсичные элементы:
	Антибиотики <*>: Левомицетин Тетрациклиновая группа Бацитрацин	не допускается не допускается не допускается не допускается	кроме дикой < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды: стронций-90

Таблица 10 - Микробиологические показатели

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объ­екта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработ­ка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса пти­цы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы - дефект, возникающий на киле грудной кости, характери­зующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы - наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы - возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы - воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы - скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы - подкожное или внутримышечное скопление кро­ви на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы - повреждения, образующиеся при механических по­вреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц - дефект в виде узкой полоски, характеризующийся ме­ханическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.

Разрыв кожи на тушке птицы - дефект в виде узкой полоски, характеризующий­ся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы - дефект, заключающийся в появлении харак­терных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверх­ностного слоя кожи мороженой тушки птицы.

Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1 Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

2 Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.

3 Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

4 Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

5 Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6 Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

- ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

- качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.

- Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.

- Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

7 Приёмка и отбор проб мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1.ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

1 ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2 ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

3 ГОСТ 28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».

4 ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

5 ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».

6 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7 Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).

8 Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.

9 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.

10 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.

11 Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.

Удостоверение о качестве мяса домашней птицы

Светлана ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологий мясных продуктов,
кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Приоритетным направлением в птицеводстве Беларуси являются улучшение качества производимой продукции, расширение географии сбыта, дальнейшая технологическая модернизация отрасли .

Продукция мясного птицеводства является довольно популярной. Мясо птицы, особенно мясо цыплят, - хороший источник полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков. Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как содержат довольно высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем свинины и говядины. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы станет самым популярным среди других видов. В настоящее время в республике более 50 % мяса птицы направляется на глубокую переработку. Она предусматривает создание разнообразного ассортимента мясных продуктов для людей разных возрастных групп, в том числе с использованием функциональных ингредиентов.

Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» постоянно ведут работу по расширению ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе для детского питания.

Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий птицеводческой промышленности. Одна из сторон этой проблемы - расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося после разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы. Мясо птицы механической обвалки - хороший источник дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства. Требования к качеству и безопасности этой продукции установлены в ТУ BY 100098867.261–2010 «Мясо птицы механической обвалки» .

Отходы убоя, полученные после переработки птицы, в настоящее время используются на корма для животных. Разработаны ТУ BY 100098867. 374–2015 «Остаток костный» , которые распространяются на остаток костный, полученный в процессе производства мяса механической обвалки и дообвалки и мяса птицы механической обвалки и предназначенный для кормления пушных зверей и птицы, для производства пищевого жира, бульона и кормовой муки и для реализации. Выпускается полуфабрикат из костного остатка птицы «Полуфабрикат для кормления животных» по ТУ РБ 02906526.017–95 и полуфабрикат «Особый» по ТУ ВY 100098867.330–2013 , изготавливаемый из зачисток от мяса и пищевых субпродуктов, кости и костного остатка, получаемых при разделке мяса и птицы.

Одним из важных направлений в переработке мяса птицы является производство полуфабрикатов. Разработаны технические нормативные правовые акты на производство следующих полуфабрикатов:

- Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.277–2011) . Ассортимент включает полуфабрикаты натуральные из мяса птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок, цесарят): филе, грудку, окорочек, бедро, голень, крыло, мясо для шашлыка, мясо кусковое, кожу, гузку, набор для бульона, набор для тушения.

- Полуфабрикаты мясные. Колбасы сырые (из мяса птицы) ТУ ВY 100098867.280–2011 . Ассортимент колбас сырых представлен следующими наименованиями: «Куриная», «Сочная», «Экстра», «Пикантная», «Ассорти», «Индюшиная». Состав сырья: мясо кусковое без кожи кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат; филе кур, цыплят, цыплят-бройлеров, свинина полужирная, свинина котлетная; соль, перец черный или белый молотый, чеснок.

- Пельмени замороженные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.271–2011) . Ассортимент пельменей представлен следующими наименованиями: «Столичные», «Белорусские», «Куриные», «Любительские», «Сельские», «Минские», «Обычные». Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; жир-сырец куриный; свинина жилованная полужирная; мука пшеничная первого сорта; яйца куриные и (или) меланж; соль, перец черный или белый молотый, чеснок, лук.

- Полуфабрикаты рубленые мясорастительные из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.286–2011) . Полуфабрикаты (котлеты) изготавливают из мяса птицы с использованием ингредиентов растительного происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 40 до 60 % включительно следующих наименований: котлеты «Папарать-кветка», «Праздничная», «Домашняя», «Сельская», «Бутербродная», «Обеденная»; котлета рубленая из мяса птицы; котлета из мяса птицы, фаршированная орехами; котлета рубленая из индюшиного мяса. Состав сырья: мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; мясо кусковое с кожей индеек, индюшат; мясо механической обвалки, дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки, дообвалки уток, утят, шей утиных; масло сливочное или маргарин; яйца куриные или меланж; жир-сырец куриный; орехи грецкие; сыр твердый сычужный; хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, соль, перец черный или белый молотый, чеснок свежий.

- Голубцы с мясом птицы (ТУ BY 100098867.409‑2016) . Голубцы изготавливают с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мяса птицы в рецептуре от 30 до 60 % включительно следующих наименований: «Куриные», «Новые», «Праздничные», «Домашние», «Белорусские», «Оригинальные». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; мясо кусковое с кожей кур, цыплят, цыплят-бройлеров; жир-сырец куриный; масло сливочное или маргарин и (или) масло растительное; яйца куриные; капуста; рис; перец черный или белый молотый, лук.

- Фарш мясной и мясорастительный из мяса птицы (ТУ ВY 100098867.265–2010) . Фарш мясной: «Куриный», «Новый», «Птичий», «Утиный», «Праздничный», «Домашний», «Белорусский», «Оригинальный», «Гурман». Фарш мясорастительный: «Кулинарный», «Для голубцов», «Особый», «Сельский». Состав сырья: мясо механической обвалки и дообвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, шей куриных; мясо механической обвалки и дообвалки уток, утят, шей утиных; жир-сырец куриный; яйца куриные; лук; крупа рисовая, хлопья овсяные; соль поваренная пищевая йодированная, перец черный и (или) белый молотый.

- Полуфабрикаты натуральные из мяса индейки (ТУ BY 100098867. 340–2013) . Ассортимент: стейк голени индейки; набор для тушения; стейк грудки индейки; филе бедра индейки; филе голени индейки; гуляш из мяса индейки; азу из мяса индейки; котлеты натуральные из мяса индейки; медальон; антрекот; вырезка; эскалоп; крыло индейки большое; фарш «Белорусский»; фарш «Минский».
Разработан ассортимент продуктов из мяса птицы для детского питания.

- Сборник рецептур «Изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста» по СТБ 2247–2012 РЦ BY 100098867.2992–2013 - РЦ BY 100098867.3089‑2013 . Рецептуры распространяются на изделия колбасные вареные для питания детей дошкольного и школьного возраста, изготавливаются c обогащением или без обогащения витаминами, минеральными веществами и предназначаются для реализации и непосредственного употребления в пищу детьми старше трех лет. Изделия колбасные вареные соответствуют медико-биологическим требованиям к продуктам данной группы и отвечают требованиям международных правовых актов в части питания детей дошкольного и школьного возраста. Состав продукта: мясо кусковое окорочков и (или) грудной части (филе) кур и (или) цыплят-бройлеров; говядина и (или) телятина, свинина, сердце говяжье и (или) свиное; печень говяжья и (или) свиная; жир-сырец птичий и (или) жир птичий топленый; яйца куриные или меланж; молоко коровье; крупа манная, хлопья овсяные; лактулоза, пищевое волокно (инулин); сахар-песок, перец душистый, соль поваренная пищевая йодированная, нитрит натрия - стабилизатор цвета (Е250), вода.

- Паштеты из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.561–2009) . Ассортимент паштетов включает следующие наименования: «Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский». Состав сырья: печень куриная и (или) цыплят-бройлеров; филе кур и (или) цыплят-бройлеров; кусковое окорочковое мясо кур и (или) цыплят-бройлеров; жир-сырец птичий; крахмал или мука, пищевое волокно (инулин); масло коровье несоленое высшего сорта, молоко коровье сухое; яйца куриные или меланж; лук репчатый, морковь, бульон или вода, концентрат лактулозы; комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; витаминная смесь «Лактусан-ВиКа»; полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 (Е306, Е304, Е330); сахар-песок, соль поваренная пищевая йодированная.

- Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста (ТУ ВY 100377914.573–2010) . Полуфабрикаты изготавливают следующих наименований: котлета «Печеночная», котлета «Крепыш», котлета «Минутка», котлета «Тотоша», биточки «Петушки», биточки «Ёжики». Состав сырья: мясо кусковое окорочков и (или) мясо кусковое грудной части (филе) цыплят и (или) цыплят-бройлеров и (или) кур; котлетное мясо говяжье, котлетное мясо свиное, печень говяжья и (или) свиная; шпик, жир-сырец птичий и (или) жир топленый птичий; сухари панировочные; крупа манная, хлопья овсяные; пищевое волокно (инулин); комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций»; яйца куриные или меланж; молоко коровье сухое; морковь, лук, чеснок, соль поваренная пищевая йодированная, вода.

Расширение ассортимента высококачественных продуктов из мяса птицы на рынке Республики Беларусь имеет большое значение для повышения качества питания людей разных возрастных групп.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы, полуфабрикаты при жарке получаются жесткими и сухими. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденной созревшей птицы, с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приводит к обнаружению в продуктах сальмонелл, энтеробактерий, энтерококков, псевдомонов, плесени.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы начинается с осмотра тушки. Затем ее опаливают, удаляя оставшиеся пеньки, легкие, почки, моют и обсушивают.

Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинную, лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья -- на выработку набора для бульона.

Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц. Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер по соединению с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу. Затем выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, разрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки, отделяют грудные мышцы.

Можно выделить филе и без отделения грудной части от тушки.

Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Порции полуфабрикатов должны быть округлены по массе за счет добавления кусочков птицы.

Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г; наборы для бульона -- 500, 700 и 1000 г. К порции окорочков и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона -- два довеска от различных частей туши.

“Выход полуфабрикатов к массе потрошеных тушек 1-й и 2-й категорий -- 98,8%, к массе полупотрошеных тушек 1-й категории -- 75,5%, к массе полупотрошеных тушек 2-й категории -- 73,4%.

Нормы выхода отдельных полуфабрикатов к массе потрошеных тушек составляют: филе -- 16%, окорочка -- 29,5%, набор для бульона -- 54,5%.”

Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:

натуральные -- из мяса цыплят-бройлеров и кур, индейки и др., наборы субпродуктов;

рубленые -- котлеты куриные, битки из индейки и т. п.

К натуральным полуфабрикатам относится мясо фасованное -- тушки птицы, разделанные или неразделанные, с удалением части крыльев и ножек, шеи (с оставлением шкурки от шеи).

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы -- это филе куриное, окорочка, набор для куриного бульона и др.

Филе -- грудная мышца овальной формы с поверхностной пленкой. Сухожилие между большой и средней мышцей перерезано в 2 - 3-х местах. Края ровные, без глубоких надрезов. Консистенция мышц плотная, при надавливании быстро восстанавливается. Цвет светло-розовый. Запах специфический. Поверхность сухая или слегка увлажненная.

Окорочок -- часть туши, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами. Поверхность без пеньков и перьев, сухая или слегка увлажненная. Мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочки быстро восстанавливаются. Цвет беловато-желтый с розовым оттенком. Вкус и запах специфический.

Наборы для бульона -- это части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков или часть пояснично-крестцовая, крылья. Все части без пеньков, поверхность сухая или слегка увлажненная, мышцы плотные, упругие, при надавливании ямочка быстро восстанавливается. Цвет беловато-желтый или беловато-розовый в зависимости от части тушки. Запах специфический.

Порции составляют 250 - 500 г; набор для бульона -- 500, 700, 1000 г. К порции окорочков или филе допускается добавление кусочков, но не более одного довеска.

Разновидностью полуфабрикатов из птицы являются цыплята-табака и цыплята любительские.

Для приготовления цыплят-табака тушки разрезают по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи, затем тушке придают плоскую форму, сгибая ее ребра пока они не подломаются у основания. По внешнему виду этот полуфабрикат представляет собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, с поверхностью без пеньков и волосяного пера. Масса -- не более 1 кг.

Цыплят любительских готовят из полупотрошеных или потрошеных цыплят 1-й и 2-й категорий. Готовят, как и цыплят-табака, но дополнительно обрабатывают посолочной смесью (соль, чеснок, черный перец), в жидком состоянии (в нем еще есть горчица и уксус). Цыплят вначале взвешивают, укладывают в перфорированные корзины и пересыпают посолочной смесью, немного выдерживают и заливают рассолом, где цыплят держат 24 ч при температуре 2 - 4°С.

Показатели качества: тушки плоской формы, целые, поверхность увлажненная, запах с ароматом пряностей, соли -- не более 2,5%.

Натуральные полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от +4 до +8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Наборы, из соответствующим образом обработанных субпродуктов птицы, включают головы, ноги, желудки, сердце, шею или крылья, наборы для рагу, суповой набор. Выпускают их в охлажденном или мороженом виде. Хранят при температуре не выше -12°С не более 2 мес.

Качество наборов из субпродуктов регламентировано по органолептическим показателям. Внешний вид -- без остатков пера, пуха и сгустков крови; ноги без ороговевшего слоя и остатков пера; сердце без околосердечной сумки и сгустков крови; шея с кожурой или без нее, без остатков крови, пера, пуха, пеньков; желудки без содержимого. Запах и вкус -- свойственные доброкачественным продуктам птицы. Цвет -- свойственный доброкачественным субпродуктам.

Рубленые полуфабрикаты готовятся следующим образом. Обработанные тушки обваливают, затем мясо и субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Желудки дополнительно пропускают через коллоидную мельницу, эмульгатор или другие машины для тонкого измельчения. Хлеб замачивают и тоже измельчают на волчке. Рис промывают, проваривают в воде (1: 2,5) в 1 течение 30 мин, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают. Лук после удаления чешуи также измельчают, пропуская через волчок. Измельченное мясо, субпродукты, рис, яйца, лук, соль, воду перемешивают до однородной массы и формуют (панируя в сухари) котлеты. Котлетный фарш формуют на автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции по 50 или 100 г. Охлажденные котлеты хранят при температуре воздуха не выше 4°С не более 12 ч, мороженые -- при температуре не выше -- 10°С не более 1 мес.

Внешний вид изделий: форма округло-приплюснутая, поверхность ровная, обсыпанная панировочными сухарями. Вид на разрезе: фарш хорошо вымешан, в битках виден рис. Запах и вкус жареных котлет -- свойственный жареному продукту. Содержание влаги -- 69% (котлет), 72% (биточки). Содержание риса в биточках -- 13%, хлеба с учетом панировочных сухарей -- 20%, соли -- не более 1%.

Из мяса птицы вырабатывают пельмени. Для начинки используют мясо механической обвалки потрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 2-й категории, говядину жилованную первого сорта (с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%), свинину жилованную полужирную (жира 30--50%). Тесто замешивают на агрегатах непрерывного или периодического действия. Продолжительность перемешивания теста -- 20 мин. Влаги в тесте должно быть 39 - 42%. Перед штампованием тесто, выдерживают 39 - 42 мин.

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм, добавляют продукты (по рецептуре) и все перемешивают до однородной массы. Формуют пельмени на автоматах и затем замораживают при температуре от -20 до -30°С. После замораживания во вращающихся перфорированных барабанах им придается гладкость, отделяются оставшиеся от подсыпки мука и тестовая крошка.

Замороженные куриные пельмени фасуют в красочные картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. На пачках указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование пельменей, их состав, способ варки, массу нетто, условия хранения, дату выработки, обозначение действующей нормативной документации. Срок хранения при температуре -10°С не более 1 мес.

Пельмени должны быть не слипшиеся, не деформированные, иметь соответствующую форму, быть хорошо заделаны, без выступающего фарша, с сухой поверхностью, соли -- 1,7%, мясного фарша к массе пельменей в сыром виде -- не менее 53%, влаги -- не более 66%. Масса 1 штуки -- 12 ± 2,5 г.

Упаковывают полуфабрикаты из мяса птицы в дощатые, металлические или полимерные ящики. На ящики наклеиваются ярлыки с указанием названия полуфабриката, предприятия-изготовителя, массы нетто и брутто, даты выработки. Полуфабрикаты должны быть охлаждены до 0 - +4°С либо заморожены до -10°С.

В полуфабрикатах рубленых фальсификация может осуществляться за счет хлеба, крахмала, сои; в пельменях -- за счет теста.